Mushy peas: puré de guisante seco a la inglesa
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Los mushy peas son el puré verde y espeso que acompaña al fish and chips en cualquier chippy del norte de Inglaterra. No se hacen con guisante fresco ni congelado, sino con guisante seco que se remoja con bicarbonato y se cuece hasta que se deshace solo. Allí usan una variedad grande y harinosa, la marrowfat; aquí, el guisante verde entero seco es lo más parecido que vas a encontrar a granel, y funciona de maravilla: tiene almidón de sobra para ligar y un sabor dulce y verde que aguanta bien la mantequilla y la menta. Es una guarnición de cuatro ingredientes, pero tiene su técnica.
Ficha de la receta
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Tiempo total | 1 h 15 min (+ 8-12 h de remojo) |
| Preparación | 15 min |
| Cocción | 45-60 min |
| Raciones | 4 raciones de guarnición |
| Dificultad | Fácil |
| Coste aproximado | 0,40 €/ración |
| Apto para | Vegetariano, sin frutos secos. Lleva mantequilla (contiene lactosa); vegano si la cambias por aceite de oliva |
Ingredientes
- 250 g de guisantes verdes enteros secos
- 5 g de bicarbonato para el remojo (una cucharadita rasa)
- Unos 800 ml de agua para la cocción
- 30 g de mantequilla
- 2 g de hierbabuena seca (o 8-10 hojas de menta fresca)
- 1 g de pimienta blanca molida
- Sal fina, unos 5 g
- Para servir: pescado rebozado (merluza, bacalao o abadejo), patatas fritas gruesas y vinagre de malta o limón
Elaboración paso a paso
- Remojo con bicarbonato. Lava los guisantes y ponlos en un bol grande con 1 litro de agua templada en la que habrás disuelto el bicarbonato. Déjalos entre 8 y 12 horas; casi doblarán su tamaño. El bicarbonato ablanda la piel y la pectina del grano, y es lo que permite que después se deshagan en lugar de quedarse enteros y duros. Es el mismo principio de las pastillas de remojo que venden en Reino Unido junto a los guisantes.
- Enjuague a fondo. Escurre y enjuaga los guisantes dos o tres veces con agua fría limpia. Si queda bicarbonato, el puré tendrá un regusto jabonoso que no se va con nada. Retira los que floten o sigan arrugados y duros.
- Cocción lenta. Ponlos en una cazuela con agua fría que los cubra dos dedos, unos 800 ml. Lleva a ebullición, retira la espuma y baja a fuego suave con la tapa entreabierta. Cuenta entre 45 y 60 minutos, según lo jóvenes que sean. No eches sal todavía.
- Remueve al final. A partir del minuto 30, remueve de vez en cuando con una cuchara de madera: el almidón empieza a soltarse y se pega al fondo con facilidad. Si se quedan secos antes de estar tiernos, añade agua caliente a chorritos, nunca fría.
- El punto mushy. Están listos cuando las pieles se abren y el guisante se aplasta sin esfuerzo contra la pared de la cazuela. Si siguen enteros pero tiernos, sube un poco el fuego y remueve con energía unos minutos; si quedan caldosos, destapa y deja reducir. Buscas una pasta espesa que caiga de la cuchara despacio, no una crema.
- Machacar, no triturar. Fuera del fuego, aplasta con un tenedor o un machacador de patatas hasta que la mayoría esté deshecha y queden algunos trozos. La batidora deja una crema lisa y algo gomosa, que es otro plato; los mushy peas tienen que tener textura.
- Sal, mantequilla y menta. Añade la sal, la mantequilla en trozos, la pimienta blanca y la hierbabuena seca desmenuzada entre los dedos. Mezcla, tapa y deja reposar 5 minutos para que la hierbabuena se hidrate y suelte su aroma. Prueba y ajusta de sal: el guisante seco pide más de lo que parece.
- Ajusta la textura. El puré espesa mucho al enfriarse. Si lo vas a servir más tarde, déjalo un poco más suelto de lo que te gusta, o añade una o dos cucharadas de agua caliente justo antes de emplatar.
- Al plato con el pescado. Sírvelo bien caliente junto al pescado rebozado recién frito y las patatas gruesas. Unas gotas de vinagre de malta o de limón por encima del pescado y del puré equilibran la fritura: así se toma en los chippies de Yorkshire y Lancashire.
El consejo del tendero: el guisante seco viejo no se deshace ni con bicarbonato ni con dos horas de fuego: la piel se vuelve impermeable y el grano se queda harinoso por dentro. Compra el que vayas a gastar en unos meses y guárdalo en tarro hermético, lejos de la luz y del calor de los fogones. Con 250 g sacas unos 650 g de puré, suficiente para cuatro buenas guarniciones; no hace falta llevarse más.
Trucos de cocina
- No pases de 5 g de bicarbonato por cada 250 g de guisante. Más cantidad no acelera nada y deja sabor a jabón.
- En olla rápida, cuécelos unos 15 minutos desde que sube la válvula, sin llenar la olla más de la mitad porque hacen mucha espuma. Después destapa y remueve a fuego vivo hasta que se deshagan.
- El verde casero es un verde oliva, más apagado que el de los botes o el de muchos chippies, que suelen llevar colorante. Es normal.
- Algunos cocineros ingleses añaden una pizca de azúcar al final para redondear. Pruébalo si tu guisante ha salido algo terroso.
- Haz el doble y congela la mitad en raciones: recalentado con un chorrito de agua queda igual que recién hecho.
Variantes y sustituciones
- Con menta fresca. Cambia la hierbabuena seca por 8-10 hojas de menta fresca picadas en el último momento. El aroma es más vivo y menos dulce.
- Vegana. Sustituye la mantequilla por 30 ml de aceite de oliva virgen extra suave y termina con unos copos de sal de escamas.
- Con guisante partido. Con guisante verde pelado y partido no hace falta remojo y se deshace en 30-40 minutos, pero el resultado es más fino y menos rústico.
- Con un punto de curry. En muchos chippies se sirve una salsa de curry al lado. Si quieres llevarlo al puré, añade 3 g de curry Madras dulce junto con la mantequilla.
- Pea fritters. Con el puré frío y bien espeso, forma bolas, aplánalas, pásalas por una masa de harina de trigo media fuerza y agua con gas muy fría y fríelas en aceite a 180 °C. Es la tapa de los chippies de Yorkshire (y entonces sí lleva gluten).
Información nutricional aproximada (por ración)
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Energía | 255 kcal |
| Proteínas | 14 g |
| Grasas | 7,5 g |
| Hidratos de carbono | 31 g |
| Fibra | 10 g |
Valores estimados sobre 4 raciones de unos 160 g de puré, sin contar el pescado ni las patatas.
Conservación
Los mushy peas aguantan 3 o 4 días en la nevera en un recipiente cerrado. Se ponen muy firmes en frío: recaliéntalos a fuego suave con un par de cucharadas de agua, removiendo, o en el microondas tapados. También se congelan bien hasta 3 meses, mejor sin la menta fresca si usas esa variante. El guisante seco sin cocinar se conserva en tarro hermético, en sitio fresco, seco y oscuro; cuanto más reciente, mejor se deshace, así que intenta gastarlo dentro del año.
Preguntas frecuentes
¿Qué guisante se usa en Reino Unido para los mushy peas?
El marrowfat, un guisante que se deja madurar y secar en la planta, grande y muy harinoso. El guisante verde entero seco es primo cercano y da una textura muy parecida si respetas el remojo con bicarbonato.
¿Por qué mis guisantes no se deshacen?
Casi siempre es por guisante viejo, por un remojo demasiado corto o por agua muy dura. Alarga el remojo hasta las 12 horas, cuécelos más tiempo y ayúdalos machacando con la cuchara contra la cazuela.
¿Se pueden hacer sin bicarbonato?
Sí, pero tardan bastante más, hasta hora y media, y las pieles quedan más enteras. El resultado se parece más a un guiso de guisantes que a los mushy peas de verdad.
¿Con qué más se comen?
Además del fish and chips, con pastel de carne, con salchichas, con croquetas de pescado o simplemente sobre una tostada con mantequilla. En algunas zonas de Inglaterra se toman solos en un vaso, con vinagre de malta y mucha pimienta.
Los ingredientes a granel de esta receta
Los guisantes verdes enteros son la base y lo que da el cuerpo al puré. El bicarbonato del remojo hace posible la textura, la hierbabuena seca pone la nota de menta y la pimienta blanca molida sazona sin dejar puntitos negros en el verde.
