Pilaf de basmati con pasas, almendras y cardamomo
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El pilaf es la técnica que usan desde Turquía hasta la India para que el arroz quede suelto: se saltea el grano en grasa con especias enteras antes de añadir el agua, se cuece tapado y se deja reposar sin destapar. Con arroz basmati el resultado son granos largos, separados y perfumados, con las pasas sultanas hinchadas y la almendra crujiente. Acompaña a un guiso de legumbre, a verduras al horno o a un pollo asado, y frío al día siguiente se convierte en ensalada.
Ficha de la receta
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Tiempo total | 45 min (20 min de remojo incluidos) |
| Preparación | 25 min |
| Cocción | 20 min (10 min de fuego y 10 de reposo) |
| Raciones | 4 |
| Dificultad | Fácil |
| Coste aproximado | 1,10 €/ración |
| Apto para | Vegano, sin lactosa |
Ingredientes
- 300 g de arroz basmati
- 480 ml de agua o caldo vegetal
- 60 g de pasas sultanas
- 60 g de almendra cruda pelada, en láminas o picada gruesa
- 6 u 8 vainas de cardamomo en grano, abiertas con el lateral del cuchillo
- 1 rama de canela cassia
- 1 cucharadita de comino en grano
- 1 cebolla mediana en juliana fina
- 3 cucharadas de aceite de oliva suave o 40 g de mantequilla clarificada
- Sal
Elaboración paso a paso
- Lava el arroz. Pon el basmati en un bol, cúbrelo de agua fría y remueve con la mano. El agua saldrá blanca. Escurre y repite tres o cuatro veces, hasta que salga casi transparente. Ese almidón suelto es lo que pega los granos entre sí.
- Remojo de 20 minutos. Cubre el arroz lavado con agua fría y déjalo 20 minutos. El grano se hidrata por dentro, se alarga al cocerse y necesita menos tiempo de fuego, que es lo que evita que se rompa. Escurre bien en un colador 5 minutos.
- Hidrata las pasas. Cúbrelas con agua caliente mientras tanto. Así no roban humedad al arroz ni quedan duras.
- Tuesta la almendra. En la cazuela, con una cucharada de aceite y fuego medio, dora la almendra 3 minutos hasta que huela y tome color dorado claro. Sácala enseguida: del dorado al quemado hay veinte segundos. Resérvala.
- Especias en grasa. Añade el resto del aceite y echa el cardamomo, la canela y el comino. Saltea 40 segundos a fuego medio, hasta que el comino chisporrotee y suelte aroma. Las especias enteras liberan sus aceites en grasa caliente, no en agua.
- Cebolla. Incorpora la cebolla y póchala 8 minutos a fuego medio-bajo, hasta que esté blanda y con los bordes dorados. Aporta el dulzor de fondo del plato.
- Saltea el arroz. Echa el arroz escurrido y remueve con suavidad 2 minutos, hasta que los granos brillen y estén cubiertos de grasa. Trátalo con cariño: hidratado se parte con facilidad.
- Agua y sal. Añade los 480 ml de agua caliente y una cucharadita de sal. La proporción es 1,6 partes de líquido por cada parte de arroz en peso, algo menos de lo que pide el arroz sin remojar. Sube el fuego hasta que rompa a hervir.
- Diez minutos tapado. Baja al mínimo, tapa y cuece 10 minutos exactos sin destapar. El vapor es parte de la cocción; cada vez que levantas la tapa lo pierdes.
- Reposo de diez minutos. Retira del fuego y deja reposar tapado otros 10 minutos. Luego destapa, añade las pasas escurridas y la almendra, y ahueca con un tenedor desde el fondo hacia arriba, sin remover en círculos.
El consejo del tendero: compra el cardamomo en vaina y no molido. Dentro de la vaina las semillas conservan el aroma más de un año; molido, en tres meses ya solo es polvo marrón.
Trucos de cocina
- Avisa en la mesa de que las vainas de cardamomo y la rama de canela no se comen, o retíralas antes de servir.
- La cazuela debe tener tapa que ajuste bien. Si la tuya baila, pon un paño entre la olla y la tapa.
- Si el arroz queda algo duro tras el reposo, añade dos cucharadas de agua caliente, tapa y dale 3 minutos más a fuego mínimo.
- Usa siempre un tenedor para ahuecar; la cuchara aplasta el grano y lo vuelve pastoso.
- Dobla la receta sin miedo, pero no en una cazuela pequeña: la capa de arroz no debe pasar de tres dedos.
Variantes y sustituciones
- Integral: con basmati integral sube el agua a 600 ml y cuece 30 minutos, más 10 de reposo.
- Con más especias: una cucharadita de garam masala al final, fuera del fuego, lo lleva hacia el terreno indio.
- Con otros frutos secos: cambia la almendra por nuez pecana o por pistacho, y las pasas por orejones picados.
- Plato único: añade 150 g de garbanzos cocidos en el paso del salteado y tendrás cena completa.
- Amarillo: media cucharadita de cúrcuma en el agua tiñe el arroz sin cambiar mucho el sabor.
Información nutricional aproximada (por ración)
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Energía | 490 kcal |
| Proteínas | 10 g |
| Grasas | 17 g |
| Hidratos de carbono | 72 g |
| Fibra | 4 g |
Valores estimados.
Conservación
Guárdalo en la nevera en un recipiente cerrado hasta tres días y enfríalo cuanto antes después de cocinarlo: el arroz cocido a temperatura ambiente es uno de los alimentos que más conviene refrigerar rápido. Recalienta en sartén con una cucharada de agua o en el microondas tapado, siempre hasta que humee. Se congela bien en porciones planas, hasta dos meses, y pasa del congelador al microondas sin descongelar. El basmati crudo dura años en tarro hermético y, de hecho, en la India se aprecia el arroz envejecido porque queda todavía más suelto.
Preguntas frecuentes
¿Puedo saltarme el remojo?
Sí, pero entonces sube el agua a 540 ml y cuece 12 minutos. El grano queda algo más corto y se rompe más.
¿Cuánta agua por taza de basmati?
Con arroz remojado, una taza y media de agua por cada taza de arroz. Sin remojar, una taza y tres cuartos. Medir en peso es más fiable: 1,6 veces el peso del arroz.
¿Sirve para tuppers de la semana?
Es de los arroces que mejor aguantan porque el grano está suelto y no se apelmaza. Añade la almendra en el momento de comer para que siga crujiente.
Los ingredientes a granel de esta receta
Con 300 g de arroz basmati comen cuatro. Súmale pasas sultanas, almendra cruda pelada y el trío de especias enteras: cardamomo en grano, canela cassia y comino en grano. Comprando por gramos te llevas justo lo que gastas en dos o tres pilafs.
