Pinchos morunos de soja texturizada gruesa
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El pincho moruno es la brocheta de dados adobados con comino, pimentón y ajo que se hace a la plancha en las barras de media España, heredera de las brochetas del norte de África. Lo que lo hace bueno no es tanto la carne como el adobo y una plancha muy caliente, y eso permite una versión sin carne que no tiene nada de triste. La soja texturizada gruesa es perfecta para esto: sus trozos irregulares y firmes mantienen la mordida al hidratarse y están llenos de huecos donde se mete el adobo. Con las especias para pinchos morunos rojos tienes el sabor de bar resuelto en una cucharada.
Ficha de la receta
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Tiempo total | 50 min (+ 2 h de marinado) |
| Preparación | 40 min (con el hidratado) |
| Cocción | 10 min |
| Raciones | 4 (8 pinchos) |
| Dificultad | Fácil |
| Coste aproximado | 0,65 €/ración |
| Apto para | Vegano, sin lactosa |
Ingredientes
- 160 g de soja texturizada gruesa
- 16 g de caldo de verduras vegano disuelto en 800 ml de agua hirviendo
- 20 g de especias para pinchos morunos rojos
- 4 g de sal rosa de Himalaya fina
- 3 dientes de ajo
- 60 ml de aceite de oliva virgen extra
- El zumo de 1 limón
- 15 ml de vinagre de Jerez (opcional)
- Un puñado de perejil fresco picado
- 8 brochetas de madera o metálicas
- Pan y gajos de limón para servir
Elaboración paso a paso
- Hidrata la soja. Pon la soja en un bol amplio, vierte encima el caldo hirviendo y sumérgela con un plato, porque flota. Déjala 20 minutos fuera del fuego. La soja texturizada no se cuece como una legumbre seca: ya está cocinada y solo tiene que absorber líquido. La gruesa necesita más tiempo que la fina; parte un trozo y comprueba que no queda un centro blanco y duro.
- Brochetas a remojo. Si son de madera, déjalas 30 minutos en agua mientras tanto. Así no se queman en la plancha antes de que la soja se dore.
- Exprime con fuerza. Escurre la soja y apriétala a puñados, con toda la fuerza que puedas, hasta que casi no suelte líquido. Mejor aún si la prensas entre dos platos. Cuanto más seca quede, más adobo absorberá después y mejor se tostará.
- Prepara el adobo. En el mortero, maja los ajos con la sal hasta hacer una pasta. Añade las especias, el aceite, el zumo de limón, el vinagre si lo usas y el perejil, y mezcla bien. Tiene que quedar una pasta roja fluida, como una salsa espesa.
- Marina al menos 2 horas. Mezcla la soja con el adobo usando las manos, apretando un poco para que entre en todos los huecos. Tapa el bol y a la nevera un mínimo de 2 horas, mejor toda la noche. Con la carne, el adobo se queda por fuera; la soja exprimida lo absorbe hasta el centro, y por eso aquí el marinado se nota todavía más.
- Ensarta sin apretar. Pincha 5 o 6 trozos en cada brocheta, juntos pero sin aplastarlos, para que el calor llegue a todos los lados. Guarda el adobo que haya quedado en el fondo del bol.
- Plancha muy caliente. Calienta una plancha, una sartén de hierro o la barbacoa a fuego fuerte, con un hilo de aceite. Haz los pinchos 8-10 minutos en total, girándolos cada 2 minutos y pincelándolos con el adobo reservado. Buscas bordes tostados y un poco crujientes: la soja no tiene que hacerse por dentro, solo dorarse. Si la plancha humea demasiado, baja un punto el fuego, porque el pimentón quemado amarga.
- Sirve al momento. Con pan para mojar en el aceite que suelta el adobo, gajos de limón y un poco más de perejil por encima.
El consejo del tendero: las mezclas con pimentón son las que antes se cansan. En pocos meses pierden color y aroma, así que llévate la cantidad que vayas a usar en una temporada y renueva. Antes de cocinar, abre el bote y huele: si apenas notas el comino, el adobo va a quedar plano. Y de soja gruesa no hace falta mucha: 160 g secos se convierten en medio kilo hidratada, lo mismo que unos 600 g de carne.
Trucos de cocina
- Añade una cucharadita de la mezcla de especias al caldo de hidratar: la soja empieza a coger sabor desde dentro.
- Al horno: con el grill a 220 °C, sobre una rejilla con bandeja debajo, 12-15 minutos dándoles la vuelta a mitad.
- Las brochetas metálicas planas evitan que los trozos giren sobre sí mismos cuando les das la vuelta.
- Los trozos más pequeños se caen de la brocheta: saltéalos aparte en una sartén con el adobo y sírvelos como tapa.
- Marinar más de 24 horas no compensa: el limón termina ablandando la soja y se rompe al ensartarla.
Variantes y sustituciones
- Amarillos, a la marroquí. Cambia la mezcla por especias para pinchos morunos amarillos, con cúrcuma, jengibre y cilantro.
- Picantes. Añade 3 g de pimentón de la Vera picante al adobo, o una guindilla picada.
- Con verduras. Alterna la soja con trozos de pimiento rojo, cebolla morada y calabacín, marinados también un rato en el mismo adobo.
- Plato completo. Sírvelos sobre cous cous marroquí hidratado en caldo con un poco de hierbabuena picada.
- Estilo kebab. Marina con especias para kebab, desensarta los trozos y sírvelos en pan de pita con lechuga, tomate y salsa de yogur vegetal con ajo.
Información nutricional aproximada (por ración)
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Energía | 245 kcal |
| Proteínas | 21 g |
| Grasas | 11 g |
| Hidratos de carbono | 9 g |
| Fibra | 8 g |
Valores estimados por ración de 2 pinchos, sin contar el pan.
Conservación
Ya hechos aguantan 3 días en la nevera; recaliéntalos en la plancha, no en el microondas, para que recuperen los bordes tostados. La soja marinada y sin cocinar se puede guardar en la nevera hasta 2 días, o congelarla ya marinada hasta 2 meses y descongelarla en la nevera la noche antes. La soja texturizada gruesa seca, en tarro hermético en un sitio fresco, seco y oscuro, dura meses.
Preguntas frecuentes
¿Hay que cocer la soja texturizada gruesa?
No. Viene cocinada de fábrica y solo necesita hidratarse en líquido caliente. Si después de 20 minutos el centro sigue duro, déjala 5-10 minutos más en el caldo.
¿Se pueden hacer en la barbacoa?
Sí, y quedan muy bien. Usa brasa de intensidad media, no la llama directa, y ten el adobo a mano para pincelarlos: la soja no tiene grasa propia y se seca antes que la carne.
¿Qué diferencia hay entre los pinchos rojos y los amarillos?
Los rojos llevan el pimentón como protagonista y son los típicos de los bares españoles. Los amarillos se apoyan en la cúrcuma y el jengibre y recuerdan más a las brochetas marroquíes.
¿Puedo dejarlos marinando de un día para otro?
Sí, es lo ideal. Hasta 24 horas en la nevera, bien tapados. Más tiempo no mejora el sabor y la soja se ablanda.
Los ingredientes a granel de esta receta
La soja texturizada gruesa es la base, hidratada en caldo de verduras vegano. El sabor lo ponen las especias para pinchos morunos rojos, con su pimentón, comino y cilantro, y la sal rosa de Himalaya fina, majada con el ajo. Si te apetece cambiar, prueba las especias para pinchos morunos amarillos.
