Sopa juliana avgolemono: caldo de verduras ligado con huevo y limón a la griega
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La sopa juliana deshidratada reúne zanahoria, cebolla, puerro, chirivía, apio, col y perejil en tiras finas y secas. Con un poco de arroz ya hace una sopa de verduras correcta; ligada a la griega queda sedosa y con un punto ácido. El avgolemono, literalmente «huevo-limón», espesa sin nata ni harina: el huevo templado con caldo caliente da cuerpo y el limón lo aviva.
Ficha de la receta
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Tiempo total | 45 min |
| Preparación | 10 min |
| Cocción | 35 min |
| Raciones | 4 cuencos grandes |
| Dificultad | Media: el paso delicado es templar el huevo |
| Coste aproximado | 1 €/ración |
| Apto para | Vegetarianos que toman huevo (no vegana). Contiene huevo y apio. Puede contener gluten (una ficha de la sopa juliana declara sémola de trigo duro; el caldo en polvo, cereales con gluten, soja, mostaza y leche): no es para celíacos ni alérgicos al trigo. El huevo supera los 70 °C y queda cocinado. |
Ingredientes
- 90 g de sopa juliana deshidratada, unos tres puñados generosos
- 70 g de arroz bomba
- 30 g de caldo de pollo vegano en polvo, unas 3 cucharadas soperas rasas
- 2 litros de agua
- 3 huevos L, a temperatura ambiente
- El zumo de 2 limones, unos 70 ml
- 2 cucharaditas (2 g) de hoja de eneldo
- Media cucharadita (1 g) de pimienta blanca molida
- Sal, solo si hace falta, y aceite de oliva virgen extra para servir (opcional)
Elaboración paso a paso
- Caldo de partida. Lleva a ebullición en una olla de 4 litros los 2 litros de agua con los 30 g de caldo en polvo. Que quede algo intenso, porque el arroz y la verdura lo diluirán. Sin sal.
- El arroz, primero. Echa los 70 g de arroz bomba sin lavar y cuécelo 10 minutos a hervor suave. El bomba tarda 18 o 20 minutos en total y la juliana solo 8 o 10, así que entran por separado para terminar a la vez.
- La juliana, después. Añade los 90 g de juliana secos y cuece otros 8 o 10 minutos. Absorbe mucho líquido, por eso partimos de 2 litros. Está lista cuando la zanahoria y la col se aplastan entre los dedos y el arroz está tierno.
- Fuera del fuego y sin tapa. Aparta la olla y espera unos 5 minutos, hasta que solo humee, sin burbujas: con el caldo hirviendo, el huevo cuaja al contacto. Mientras, echa el eneldo y la pimienta blanca.
- Huevos con limón. Bate los 3 huevos en un bol grande durante un minuto, hasta que no queden hebras de clara. Añade el zumo de los 2 limones.
- Templa. Con un cazo toma caldo caliente, de la parte líquida, y vierte un primer cacito en hilo fino sobre el huevo, batiendo sin parar. Repite con un segundo, un tercero y un cuarto, unos 400 ml en total. El huevo sube de temperatura poco a poco y no se corta.
- Liga. Con el fuego apagado, vierte la mezcla en la olla en hilo, removiendo. Enciende entonces el fuego al mínimo y remueve sin parar 1 o 2 minutos. Con termómetro, apaga a 75 °C. Sin él, apaga cuando el caldo pase de translúcido a opaco y cubra el dorso de la cuchara. Si asoma la primera burbuja en el borde, retira la olla enseguida. No pases de 80 °C, porque el limón hace que el huevo cuaje antes.
- Rectifica y sirve. Prueba y ajusta de sal; si pide acidez, añade limón fuera del fuego. Sirve enseguida en cuencos calientes, con un chorrito de aceite. No tapes la olla: el vapor seguiría cociendo el huevo.
El consejo del tendero: cuece la base, hasta el paso 3, con antelación, incluso el día anterior, y liga con huevo y limón cuando ya estéis sentados. La sopa ligada recalienta peor que la base.
Trucos de cocina
- Saca los huevos de la nevera 20 minutos antes: menos contraste de temperatura, menos riesgo de que cuajen.
- Usa un bol estable (un paño húmedo debajo lo sujeta): una mano vierte y la otra bate.
- Exprime el limón al momento y cuela las pepitas.
- Para una sopa más aireada, bate las claras aparte a espuma floja y añade yemas y limón.
Variantes y sustituciones
- Con pollo desmigado: añade 250 g de pollo cocido y desmigado con la juliana. Si lo cueces en casa, usa su caldo en vez del agua y del caldo en polvo.
- Con fideos: cambia el arroz por 60 g de fideo integral y échalo cuando falte el tiempo que marque el paquete.
- Con cebollino: sustituye el eneldo por una cucharadita de cebollino en hojas, más suave.
- Con color de oro: un cuarto de cucharadita de cúrcuma en el paso 3 tiñe el caldo de amarillo.
- Sin sabor a pollo: usa caldo de verduras vegano a la misma dosis.
Información nutricional aproximada (por ración)
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Energía | 200 kcal |
| Proteínas | 9 g |
| Grasas | 5 g |
| Hidratos de carbono | 29 g |
| Azúcares | 8 g |
| Fibra | 4 g |
Valores estimados.
Conservación
La base sin ligar aguanta 24 horas en la nevera, cerrada; al recalentarla añade un chorro de agua, porque el arroz habrá seguido absorbiendo, y liga entonces. La sopa ya ligada, enfríala y guárdala en la nevera antes de 2 horas, y tómala en 24. Recalienta solo la ración que vayas a tomar, a fuego mínimo y removiendo, hasta que humee bien (unos 75 °C) sin hervir; lo que sobre, no lo guardes otra vez. No la congeles: el huevo se separa y el arroz se pasa.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se me ha cortado el huevo?
Por calor o por prisa: el caldo hervía, lo vertiste de golpe o hirviste la sopa ya ligada. No tiene arreglo completo: aparta la olla del fuego y bate fuerte con varillas un minuto para romper los grumos; quedará como una sopa de huevo hilado, pero se come bien. La próxima vez, templa en cuatro cacitos y no pases de 80 °C.
¿Cuánto limón le pongo?
Con el zumo de 2 limones, unos 70 ml, queda ácida pero redonda. Si te gusta más cítrica, añade zumo en el plato o con la olla apagada, nunca con la sopa al fuego.
¿Se puede hacer sin huevo?
Sin huevo deja de ser avgolemono: queda una sopa ligera de arroz y verdura con limón al servir. Esta versión es vegetariana, no vegana.
¿Puedo usar otro arroz?
Sí. Lo clásico es grano medio o largo, o pasta pequeña. El bomba queda entero y suelta poco almidón: el cuerpo lo pone sobre todo el huevo.
Los ingredientes a granel de esta receta
Con 90 g de sopa juliana deshidratada y 70 g de arroz bomba comen cuatro. El resto es despensa: el caldo de pollo vegano de base, dos cucharaditas de hoja de eneldo y media de pimienta blanca molida, que pica sin manchar la sopa de motas oscuras.
