Verdinas con langostinos

Las verdinas con langostinos son uno de los platos de cuchara más celebrados de Asturias, sobre todo en el oriente, en la zona de Llanes, de donde sale buena parte de la alubia verdina. Es una alubia pequeña y de un verde claro muy particular, porque se recoge antes de madurar del todo y se seca a oscuras. Tiene la piel finísima, la carne mantecosa y aguanta entera la cocción, así que el grano llega intacto al plato. Su sabor delicado deja sitio al marisco, y el secreto está en el caldo: un fumet rápido con las cabezas y las cáscaras de los propios langostinos, y las colas al final, solo un par de minutos, para que lleguen jugosas.

Ficha de la receta

Dato	Detalle
Tiempo total	1 h 45 min (+ 12 h de remojo)
Preparación	25 min
Cocción	1 h 20 min (el fumet se hace a la vez)
Raciones	4 raciones
Dificultad	Media
Coste aproximado	4,25 €/ración
Apto para	Sin lactosa. Contiene crustáceos

Ingredientes

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• 300 g de alubia verdina seca
• 500 g de langostinos crudos enteros (12-16 piezas; sirven congelados)
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde italiano
• 1 puerro (la parte verde, para el fumet)
• 2 dientes de ajo
• 1 tomate maduro
• 1 g de laurel en hojas (1 hoja)
• Una pizca de azafrán en hebra nacional (unas 15 hebras)
• 3 g de pimentón de la Vera dulce
• 50 ml de vino blanco
• 60 ml de aceite de oliva virgen extra
• Perejil fresco
• Sal

Elaboración paso a paso

1. Remojo de 12 horas. Pon las verdinas en agua fría abundante 12 horas. Aunque tienen la piel fina, sin remojo cuecen desiguales. Escúrrelas con cuidado, sin frotarlas.
2. Pela los langostinos. Separa cabezas y colas. Pela las colas, quítales el hilo intestinal con un palillo y guárdalas en la nevera. Cabezas y cáscaras van al fumet.
3. Fumet de cabezas. En un cazo con 2 cucharadas de aceite, rehoga las cabezas y cáscaras a fuego medio 3-4 minutos, aplastando las cabezas con una cuchara de madera para que suelten su jugo. Añade el vino, deja que se evapore el alcohol y cubre con 1 litro de agua fría y la parte verde del puerro. Cuece a fuego suave 20 minutos y cuela apretando bien. Pasada la media hora, el fumet empieza a amargar.
4. Verdinas desde agua fría. En una cazuela baja pon las verdinas con agua fría que las cubra dos dedos, media cebolla, medio pimiento, un ajo entero, el laurel y un chorrito de aceite. Lleva a ebullición, retira la espuma y baja al mínimo. Cuando el hervor se anime, asústalas con un poco del fumet ya templado en lugar de agua fría: el caldo gana sabor desde el principio.
5. Sofrito fino. Mientras, en una sartén con el resto del aceite, pocha la otra media cebolla y el otro medio pimiento muy picados durante 12 minutos. Añade el otro ajo picado y el tomate rallado y deja 8 minutos más. Fuera del fuego, añade el pimentón, que se quema enseguida.
6. Azafrán tostado. Tuesta las hebras de azafrán unos segundos envueltas en papel de aluminio sobre la sartén caliente, sin que lleguen a quemarse, y desmenúzalas en un mortero con un poco de fumet caliente. Así suelta todo el color y el aroma.
7. Juntar todo. A los 45 minutos de cocción, saca la cebolla, el pimiento y el ajo enteros, tritúralos con un cazo de caldo y devuélvelos a la cazuela: espesan sin harina. Añade el sofrito, el azafrán y el resto del fumet poco a poco, según lo pida. Sigue 20-30 minutos a fuego mínimo, moviendo la cazuela por las asas en lugar de remover, hasta que las verdinas estén mantecosas.
8. Sal al final. Prueba antes de salar, porque el fumet ya aporta el punto salino del marisco. Ajusta la sal y deja el caldo algo suelto, que espesa al reposar.
9. Langostinos, dos minutos. Sazona las colas, repártelas por encima de las verdinas, tapa y cuece 2 minutos. Apaga y deja reposar 5 minutos tapado: se terminan de hacer con el calor del caldo. Si cuecen más, quedan duros y secos. Sirve con perejil picado.

El consejo del tendero: la verdina es de las legumbres más caras del mostrador, pero cunde: 300 g casi triplican su peso al cocer y dan para cuatro platos generosos. Fíjate en el color, que tiene que ser verde claro y uniforme; si está amarillenta o blanquecina, es vieja o le ha dado la luz. En casa, tarro opaco o armario oscuro, porque la luz se come el verde en pocas semanas.

Trucos de cocina

• Langostino crudo y con cabeza: el cocido apenas da sabor al fumet. Congelado sirve perfectamente; descongélalo en la nevera la víspera.
• Mejor cazuela baja y ancha que olla alta: las verdinas cuecen en menos capas y se rompen menos.
• El fumet se puede hacer la víspera y guardar en la nevera, bien tapado.
• Nunca dejes que hiervan a borbotones. La verdina aguanta bien la forma, pero un hervor fuerte acaba pelándola.
• Si te sobra fumet, congélalo: es la base de un arroz caldoso para otro día.

Variantes y sustituciones

• Con almejas. Abre 400 g de almejas en una sartén con un poco de vino y añádelas al final con su jugo colado. Es la otra gran versión asturiana.
• Con rape. Añade 300 g de rape en dados los últimos 5 minutos; si haces el fumet también con la cabeza del rape, sale más gelatinoso.
• Con fabes. La misma receta con alubia fabada asturiana queda más mantecosa, pero necesita más cocción, entre 2 y 3 horas.
• Picante. Un chile de árbol en el sofrito o media cucharadita de pimentón de la Vera picante en lugar del dulce.
• Sin marisco. Sustituye el fumet por agua con caldo de pescado vegano y añade un puñado de trompeta negra deshidratada rehidratada.

Información nutricional aproximada (por ración)

Nutriente	Cantidad
Energía	445 kcal
Proteínas	29 g
Grasas	16 g
Hidratos de carbono	40 g
Fibra	13 g

Valores estimados sobre 4 raciones, con unos 125 g de langostino entero por persona.

Conservación

Las verdinas con langostinos están en su mejor momento recién hechas. En la nevera aguantan 2 días en un recipiente cerrado; si sabes que va a sobrar, guarda los langostinos aparte y añádelos al recalentar, solo para que se calienten. Las verdinas guisadas sin el marisco se congelan bien hasta 3 meses con su caldo; los langostinos, en cambio, quedan gomosos tras congelarlos ya cocinados. La verdina seca se conserva meses en tarro hermético, mejor opaco, en un lugar fresco y seco.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar langostinos cocidos?

Puedes, pero sin cabezas crudas el fumet pierde casi todo el sabor. En ese caso, cuece las verdinas con un buen caldo de pescado y añade las colas cocidas en el último minuto, solo para templarlas.

¿Por qué no se remueven con cuchara?

Porque la cuchara rompe el grano y suelta las pieles. Mover la cazuela por las asas reparte el caldo igual y deja las verdinas enteras.

¿Se pueden hacer en olla rápida?

Las verdinas, sí: unos 20 minutos desde que sube la válvula, con las verduras enteras y el fumet. Después, con la olla abierta, añade el sofrito y el azafrán, deja 5 minutos y termina con los langostinos como en la receta.

¿Qué diferencia hay entre verdinas y fabes?

La faba es grande, blanca y muy mantecosa; la verdina es más pequeña, verde claro y de sabor más delicado. Por eso la verdina se lleva tan bien con el marisco: no lo tapa.

Los ingredientes a granel de esta receta

La alubia verdina es la protagonista y la que marca el precio del plato, aunque cunde mucho. El azafrán en hebra nacional y el pimentón de la Vera dulce dan color y fondo al caldo, y el laurel en hojas acompaña la cocción. Con 1 g de azafrán tienes para varias cazuelas como esta.