Alubias canela con arroz: el guiso leonés de diario

En las casas de La Bañeza y de buena parte de León, las alubias con arroz son comida de diario: una cazuela que se pone a media mañana con lo que hay en la despensa y que se come caldosa, con cuchara y con pan. La gracia está en que el arroz entra al final, se cuece en el propio caldo de las alubias y lo espesa sin harina y sin triturar nada. La alubia canela de La Bañeza es perfecta para esto: grano mediano, piel fina y una carne cremosa que se mantiene entera aunque la cazuela tenga que esperar un rato. Puedes hacerla solo con verduras o añadirle costilla o chorizo, como se hace muchas veces allí.

Ficha de la receta

Dato	Detalle
Tiempo total	2 h 5 min (+ 12 h de remojo)
Preparación	20 min
Cocción	1 h 25 min de alubias + 20 min con el arroz
Raciones	4
Dificultad	Fácil
Coste aproximado	1,20 €/ración (unos 2 € con costilla o chorizo)
Apto para	Vegano en la versión sin carne (revisa la etiqueta del chorizo si lo usas), sin lactosa

Ingredientes

Añadir los disponibles (4)Ver cantidades y precios

• 300 g de alubia canela de La Bañeza seca
• 100 g de arroz bomba
• 1 cebolla grande
• 1 pimiento verde italiano
• 1 zanahoria
• 2 dientes de ajo
• 1 tomate maduro rallado
• 45 ml de aceite de oliva virgen extra
• 6 g de pimentón de la Vera dulce
• 2 hojas de laurel en hojas
• 1 g de pimienta negra molida
• Sal
• Opcional: 300 g de costilla de cerdo adobada en trozos o 1 chorizo curado para guisar (unos 150 g)

Elaboración paso a paso

1. Remojo de víspera. Pon las alubias en un bol grande con el triple de su volumen de agua fría y déjalas 12 horas. Doblan su tamaño, así que no te quedes corto de agua. Sin sal y sin bicarbonato: una alubia del año no lo necesita.
2. Arranque con hervor franco. Escúrrelas y ponlas en una olla con 2 litros de agua fría, el laurel, media cebolla entera y la zanahoria pelada y entera. Si usas costilla, va ahora. Cuando rompa a hervir, mantén 10 minutos de hervor vivo: las alubias crudas o a medio cocer contienen lectinas que solo se destruyen hirviendo de verdad, así que nunca las cuezas a fuego mínimo desde el principio. Retira la espuma.
3. Fuego suave y susto. Baja el fuego para que apenas borbotee y tapa dejando una rendija. Cuando lleven media hora, «asústalas»: echa medio vaso de agua fría para cortar el hervor. Repítelo dos veces más a lo largo de la cocción. El cambio de temperatura hace que la piel y el interior se cuezan parejos y que la alubia no se abra. Cuenta entre 1 h 15 min y 1 h 30 min, según la cosecha.
4. Sofrito sin prisa. Mientras, pica fina la otra media cebolla, el pimiento y el ajo y póchalos en el aceite a fuego medio-bajo durante 15 minutos, hasta que estén blandos y dorados. Añade el tomate rallado y deja 10 minutos más, hasta que pierda el agua. Si usas chorizo, córtalo en rodajas y dale 2 minutos con el sofrito.
5. El pimentón, fuera del fuego. Aparta la sartén, espera medio minuto, añade el pimentón y remueve. A fuego fuerte el pimentón se quema en segundos y amarga todo el guiso.
6. Ligar el caldo. Cuando las alubias estén tiernas, saca la media cebolla y la zanahoria, tritúralas con un cazo de caldo y devuélvelas a la olla junto con el sofrito y la pimienta. Es lo que da cuerpo al caldo sin necesidad de harina.
7. El arroz, al final. Comprueba que hay caldo de sobra (las alubias tienen que quedar bien cubiertas) y añade el arroz. Cuece 18-20 minutos a fuego medio, sin tapar, moviendo la olla por las asas en lugar de remover con cuchara para no romper las alubias. Sala en los últimos 10 minutos y prueba antes: la costilla y el chorizo ya llevan sal.
8. Reposo corto y a la mesa. Apaga, deja reposar 5 minutos y sirve. Tiene que quedar caldoso: el arroz sigue absorbiendo caldo en la olla y en el plato, y si lo dejas mucho rato acaba convertido en un engrudo.

El consejo del tendero: con 75 g de alubia seca por persona tienes un plato único generoso; si va de primero, bastan 60 g. Fíjate en que el grano tenga un color canela uniforme y brillante y la piel lisa: las alubias arrugadas o con el ojo muy oscuro suelen ser de cosechas viejas y tardan mucho más en cocer. Guárdalas en un tarro de cristal bien cerrado, en un armario fresco y sin luz, y gástalas dentro del año.

Trucos de cocina

• Si el agua de tu casa es muy dura, cuécelas con agua mineral baja en cal: la cal endurece la piel de la alubia.
• No remuevas con cuchara mientras cuecen; mueve la olla. Las alubias enteras quedan mucho más vistosas en el plato.
• Si el caldo queda flojo, aplasta un puñado de alubias contra la pared de la olla con un tenedor antes de echar el arroz.
• Calcula siempre algo más de caldo del que crees que necesitas: el arroz bomba absorbe hasta tres veces su peso en líquido.
• Para adelantar trabajo, cuece las alubias el día antes y guárdalas en su caldo. Al día siguiente solo tienes que hacer el sofrito y el arroz.

Variantes y sustituciones

• Con costilla adobada. La versión más habitual en León: cuécela desde el principio con las alubias para que suelte el adobo en el caldo.
• Con chorizo y un punto picante. Cambia la mitad del pimentón dulce por pimentón de la Vera picante.
• Con setas. Hidrata 15 g de boletus deshidratados en agua templada, pícalos y añádelos al sofrito; el agua del remojo, colada, va al caldo.
• Con azafrán. Unas hebras de azafrán tostadas y majadas, añadidas con el arroz, le dan color y un aroma más de domingo.
• Con otra alubia. La alubia pinta especial da un caldo más oscuro; la alubia planchada del Barco de Ávila, uno más blanco y fino.

Información nutricional aproximada (por ración)

Nutriente	Cantidad
Energía	470 kcal
Proteínas	19 g
Grasas	12 g
Hidratos de carbono	60 g
Fibra	16 g

Valores estimados por ración, para 4 raciones de la versión sin costilla ni chorizo. Con costilla, suma unas 200 kcal y 12 g de grasa por ración.

Conservación

Con el arroz dentro aguanta 2 días en la nevera en un recipiente bien cerrado, aunque el arroz sigue absorbiendo caldo: al recalentar, añade un poco de agua y caliéntalo a fuego suave. No lo congeles con el arroz, que se queda blando y se deshace; si quieres congelar, hazlo con las alubias guisadas sin arroz (hasta 3 meses) y añade el arroz el día que las vayas a comer. La alubia seca se conserva en tarro hermético, en un lugar fresco, seco y oscuro; lo ideal es gastarla dentro del año.

Preguntas frecuentes

¿Puedo hacerlas en olla rápida?

Sí. Tras el remojo, cuece las alubias con la cebolla, la zanahoria y el laurel 25-30 minutos desde que sube la válvula. Deja salir el vapor, destapa, añade el sofrito y el arroz y termina 18-20 minutos sin tapa, como en la receta.

¿Qué arroz es mejor?

Un arroz redondo que aguante la cocción. El bomba es el que mejor resiste sin pasarse y absorbe mucho caldo sin romperse. Los arroces largos quedan sueltos y no dan la textura melosa de este guiso.

¿Por qué se me abren las alubias?

Normalmente por hervir fuerte demasiado tiempo o por remover con cuchara. Pasados los primeros 10 minutos de hervor, el fuego tiene que ser suave y la olla se mueve, no se remueve. Asustarlas también evita que revienten.

¿Puedo usar alubias cocidas de bote?

Para salir del paso, sí: unos 750 g escurridos y enjuagados. Haz el sofrito, añade 1 litro de agua, las alubias y el arroz, y cuece 18-20 minutos. Quedará menos sabroso, porque le falta el caldo de cocción de la propia alubia.

Los ingredientes a granel de esta receta

La alubia canela de La Bañeza es la protagonista: cremosa, de piel fina y con un caldo que espesa solo. El arroz bomba la acompaña sin pasarse, y el pimentón de la Vera dulce, el laurel en hojas y la pimienta negra molida completan el guiso. Todo lo puedes llevar a granel, en la cantidad justa para una cazuela.