Carillas guisadas con calabaza y comino
Actualizado el
Cuando llega la calabaza a los mercados, en muchas casas del sur, sobre todo en Andalucía, vuelven las carillas guisadas: un potaje de otoño, anaranjado y espeso, que está listo en poco más de una hora. La alubia carilla, la de la manchita negra en el ojo (también llamada frijol de careta), tiene una ventaja que pocas legumbres tienen: no necesita remojo largo. Su piel es fina y el grano pequeño, así que se cuece directamente o con un remojo corto de una o dos horas. La calabaza se deshace en parte y espesa el caldo, y un majado de ajo, comino tostado y pimentón le da el remate.
Ficha de la receta
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Tiempo total | 1 h 10 min (sin remojo previo; opcional, 1-2 h) |
| Preparación | 20 min |
| Cocción | 50 min |
| Raciones | 4 |
| Dificultad | Fácil |
| Coste aproximado | 1 €/ración |
| Apto para | Vegano, sin lactosa |
Ingredientes
- 300 g de alubia carilla especial seca
- 500 g de calabaza pelada y sin pepitas (tipo cacahuete o violín)
- 1 cebolla
- 1 pimiento verde italiano
- 1 tomate maduro rallado
- 3 dientes de ajo (2 para el sofrito y 1 para el majado)
- 40 ml de aceite de oliva virgen extra, y un chorrito más para servir
- 4 g de comino en grano
- 5 g de pimentón de la Vera dulce
- 2 hojas de laurel en hojas
- 1 g de pimienta negra molida
- Sal
- Opcional: unas gotas de vinagre de Jerez para servir
Elaboración paso a paso
- Revisa y lava. Extiende las carillas en una bandeja y quita cualquier piedrecita o grano roto. Lávalas bajo el grifo en un colador.
- Sin remojo largo, de verdad. La carilla es pequeña y de piel fina y no necesita las 12 horas de otras alubias. Puedes cocerla directamente o, si te organizas, dejarla en agua fría 1 o 2 horas: así acortas la cocción unos 15 minutos y el grano queda más parejo. Más remojo no mejora nada y, si hace calor, el agua puede empezar a fermentar.
- Sofrito en la misma olla. En una olla, pocha la cebolla y el pimiento picados en el aceite a fuego medio durante 10 minutos. Añade 2 dientes de ajo picados y el tomate rallado y cocina 8 minutos más, hasta que el tomate pierda el agua.
- Carillas y hervor franco. Añade las carillas escurridas, el laurel y 1,5 litros de agua fría. Llévalo a ebullición y mantén 5 minutos de hervor vivo: como todas las alubias, la carilla tiene que hervir de verdad para que se destruyan sus lectinas. Retira la espuma y baja a fuego suave con la tapa entreabierta.
- La calabaza, por tiempos. Corta la calabaza en dos tamaños: la mitad en dados de 1 cm, que se desharán y espesarán el caldo, y la otra mitad en tacos de 3 cm, que quedarán enteros. Añádela cuando las carillas lleven 20 minutos al fuego (10 minutos si las remojaste). La calabaza necesita unos 20-25 minutos.
- Majado de comino. Tuesta el comino en grano en una sartén sin aceite durante 1 minuto, hasta que huela, y májalo en el mortero con el ajo restante y una pizca de sal. Fuera del fuego, añade el pimentón y deslíelo todo con un cazo de caldo caliente. El comino tostado y majado al momento huele muchísimo más que el molido que lleva meses abierto.
- Sal y punto. Cuando las carillas estén tiernas (40-45 minutos sin remojo, 25-30 con remojo), añade el majado, la pimienta y la sal, y cuece 10 minutos más a fuego suave para que todo se integre. Prueba un grano: tiene que estar cremoso por dentro, sin punto harinoso.
- Reposo. Apaga y deja reposar 10 minutos tapado. El caldo espesa y los sabores se asientan. Sirve con un chorrito de aceite crudo y, si te gusta, unas gotas de vinagre de Jerez.
El consejo del tendero: la carilla es de las legumbres que más notan la edad. Como apenas se remoja, una carilla vieja se delata enseguida: se queda dura por mucho que la cuezas y el ojo negro se vuelve pardo. Compra lo que vayas a gastar en dos o tres meses (para cuatro personas, 300 g es la medida justa) y guárdala en un tarro hermético, lejos de la luz y del calor de los fogones.
Trucos de cocina
- Si prefieres un caldo más claro, dales un hervor de 3 minutos en agua sola, tira esa primera agua y empieza la receta con las carillas ya escaldadas.
- No añadas la calabaza al principio: en 45 minutos se deshace entera y el guiso acaba siendo un puré.
- La calabaza cacahuete y la violín tienen la carne más densa y dulce; las calabazas grandes de cáscara naranja que se venden para decorar son mucho más aguadas.
- Si se queda corto de caldo, añade agua caliente para no cortar la cocción.
- Para un majado con más cuerpo, añade al mortero un puñado de almendra frita pelada: espesa el caldo y le da un fondo tostado.
Variantes y sustituciones
- Con arroz. Añade 80 g de arroz bomba en los últimos 18 minutos y alarga el caldo con medio litro de agua caliente.
- Con hierbabuena. Unas hojas de hierbabuena añadidas al final le dan un frescor muy del sur.
- Picante. Cambia el pimentón dulce por pimentón de la Vera picante, o mezcla mitad y mitad.
- Con comino molido. Si no tienes mortero, usa 3 g de comino molido y añádelo fuera del fuego junto con el pimentón.
- Con boniato o con espinacas. Cambia la mitad de la calabaza por boniato, o añade 200 g de espinacas frescas en los últimos 5 minutos.
Información nutricional aproximada (por ración)
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Energía | 410 kcal |
| Proteínas | 19 g |
| Grasas | 11 g |
| Hidratos de carbono | 51 g |
| Fibra | 12 g |
Valores estimados por ración, para 4 raciones, sin contar el aceite crudo del final.
Conservación
Las carillas guisadas mejoran de un día para otro. Aguantan 3 días en la nevera en un recipiente cerrado y se pueden congelar hasta 3 meses, aunque los tacos de calabaza pierden algo de firmeza al descongelarse. Recalienta a fuego suave con un chorrito de agua. La carilla seca se guarda en un tarro hermético, en un sitio fresco, seco y oscuro; gástala en unos meses.
Preguntas frecuentes
¿De verdad no hace falta remojarlas?
No. La carilla tiene la piel muy fina y el grano pequeño, y se cuece bien sin remojo en 40-45 minutos. Un remojo corto de 1 o 2 horas acorta la cocción, pero no es imprescindible. Lo que sí es imprescindible es el hervor franco de los primeros minutos.
¿Puedo hacerlas en olla rápida?
Sí, pero se pasan enseguida: 10-12 minutos desde que sube la válvula, sin remojo, y deja que la presión baje sola. Después añade la calabaza y el majado y termina 20 minutos con la olla destapada.
¿Qué calabaza es la mejor?
La cacahuete (butternut) o la violín: carne firme, dulce y con poca agua. La calabaza de cabello de ángel no sirve aquí, porque se deshace en hebras.
¿Por qué se oscurece el caldo?
La piel de la carilla suelta color al cocer y el caldo toma un tono pardo; es normal. Si lo quieres más claro, escáldalas antes como se explica en los trucos.
Los ingredientes a granel de esta receta
La alubia carilla especial es la que hace posible un guiso de legumbre sin remojo de víspera. El comino en grano, tostado y majado al momento, y el pimentón de la Vera dulce forman el majado; el laurel en hojas y la pimienta negra molida completan el caldo. Llévate a granel lo justo para la olla.
