Dukkah egipcio de avellanas y sésamo: la mezcla que se come a puñados
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Dukkah viene del árabe daqqa, que significa machacar, y eso describe bastante bien lo que es: frutos secos y especias tostados y machacados en seco hasta dejarlos en trozos irregulares. En Egipto se vende en cucuruchos de papel por la calle y se come mojando pan en aceite de oliva y después en la mezcla. En casa se hace en veinticinco minutos y se convierte en el bote al que echas mano para rematar una ensalada, unas verduras asadas, un huevo pasado por agua o un hummus. Con avellana tostada queda especialmente redondo.
Ficha de la receta
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Tiempo total | 25 min |
| Preparación | 15 min |
| Cocción | 10 min de tostado |
| Raciones | 12 (unos 190 g de mezcla) |
| Dificultad | Fácil |
| Coste aproximado | 0,30 €/ración |
| Apto para | Vegano, sin lactosa. Contiene frutos secos y sésamo |
Ingredientes
- 100 g de avellana tostada
- 60 g de sésamo tostado
- 20 g de cilantro en grano
- 10 g de comino en grano
- 5 g de semillas de hinojo
- 3 g de pimienta negra en grano
- 5 g de sal de escamas
Elaboración paso a paso
- Reaviva las avellanas. Aunque vengan tostadas, dales 6-8 minutos en el horno a 170 °C o en una sartén seca a fuego medio, removiendo. El calor vuelve a sacar los aceites y el aroma se multiplica. Retíralas en cuanto huelan claramente a avellana: a partir de ahí, el paso siguiente es el amargor.
- Tuesta las especias por separado. En la misma sartén seca, a fuego medio-bajo, tuesta el cilantro y el comino 2 minutos, removiendo sin parar, hasta que empiecen a saltar y a oler. Añade el hinojo y la pimienta y dale 30 segundos más. Cada semilla tiene un tamaño distinto y se quema a distinto ritmo, por eso no van todas juntas desde el principio.
- El sésamo, el último. Es el que más rápido se quema. Tuéstalo aparte 1-2 minutos, moviendo la sartén continuamente, hasta que un par de semillas empiecen a saltar y el color pase a dorado claro. Retíralo enseguida a un plato frío.
- Deja enfriar del todo. Veinte minutos sobre un plato, en capa fina. Si machacas en caliente, la grasa de la avellana se libera y acabas con una pasta en vez de una mezcla suelta. Es el error más común.
- Machaca las especias primero. En un mortero, o en un molinillo con golpes cortos, deja el cilantro, el comino, el hinojo y la pimienta en un polvo grueso. No hace falta que quede fino.
- Después las avellanas, con cuidado. Pícalas en el mortero o dale al procesador golpes de un segundo, tres o cuatro como mucho. Buscas trozos del tamaño de un grano de arroz, no harina. Si tienes paciencia, a cuchillo se controla mejor que con ningún aparato.
- Mezcla en frío. Junta las avellanas picadas, las especias molidas, el sésamo entero y la sal de escamas desmenuzada con los dedos. Remueve con una cuchara.
- Prueba y ajusta. Debe notarse la avellana, luego el cilantro y al final el punto de sal. Si se queda corto de sal, añade de un gramo en un gramo: en seco, la sal se percibe menos que en un guiso.
El consejo del tendero: el enemigo del dukkah es la humedad. Usa siempre una cuchara seca para servirlo y no lo espolvorees directamente sobre comida caliente que eche vapor, porque el vapor que sube al bote lo apelmaza. Si ves que se compacta, extiéndelo en una bandeja y dale cinco minutos a 100 °C.
Trucos de cocina
- Si usas avellana cruda, tuéstala a 160 °C durante 12-15 minutos y frótala con un paño para quitar la piel, que amarga.
- Un molinillo de café reservado para especias es la mejor inversión de una cocina. Límpialo con un puñado de arroz.
- Para mojar pan, el aceite de oliva virgen extra intenso aguanta mejor la potencia del dukkah que uno suave.
- Espolvoreado sobre calabaza o zanahoria asadas, con un poco de yogur, resuelve una cena entera.
- Haz una tanda doble y regala un tarro: es el tipo de cosa que la gente no compra pero repite.
Variantes y sustituciones
- Con almendra. Sustituye la avellana por almendra cruda con piel tostada; sale más suave y menos dulce.
- Con pipas. Mitad avellana y mitad pipa de calabaza tostada, para una versión más verde y económica.
- Con sésamo negro. Cambia la mitad del sésamo por sésamo negro: más amargo y con mucho mejor aspecto.
- Picante. Añade 3 g de chili coreano al machacar.
- Estilo levantino. Mezcla 10 g de zaatar al final para acercarlo al gusto del Líbano.
Información nutricional aproximada (por ración)
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Energía | 100 kcal |
| Proteínas | 3 g |
| Grasas | 8,5 g |
| Hidratos de carbono | 1,5 g |
| Fibra | 2 g |
Valores estimados por ración de unos 16 g, sin contar el aceite ni el pan con que se acompaña.
Conservación
En tarro de cristal hermético, en un armario fresco y sin luz, el dukkah está en su mejor momento las 3 primeras semanas y sigue siendo bueno hasta 2 meses. Pasado ese tiempo la grasa de la avellana empieza a enranciarse y aparece un regusto a cartón; si lo notas, tíralo. En la nevera aguanta hasta 4 meses, pero sácalo un rato antes de usarlo para que no coja humedad al abrir el bote en frío.
Preguntas frecuentes
¿Cómo evito que se convierta en pasta?
Enfriando todo antes de machacar y dando golpes cortos al procesador. La grasa de la avellana se libera con el calor y la fricción.
¿Con qué se come?
Lo clásico es pan mojado en aceite de oliva. También va sobre huevos, verduras asadas, hummus, aguacate, ensaladas y pescado a la plancha.
¿Se puede hacer sin frutos secos?
Sí, sustituyendo la avellana por pipas de calabaza y de girasol tostadas. Cambia el sabor pero la textura funciona igual.
¿Hace falta mortero?
No, pero da el mejor control del tamaño. Un procesador con golpes muy cortos o un cuchillo grande también sirven.
Los ingredientes a granel de esta receta
Todo el dukkah sale del mismo sitio: avellana tostada, sésamo tostado, cilantro en grano, comino en grano, semillas de hinojo, pimienta negra en grano y sal de escamas. Comprando por peso puedes llevarte 20 g de cada especia y tener la mezcla hecha sin comprar seis botes enteros.
