Ensalada de otoño con garbanzo tostado, calabaza asada y granada
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Esta es una ensalada de temporada para cuando llegan a la vez la calabaza y la granada. Lo que la hace distinta es el crujiente: en lugar de picatostes lleva garbanzo tostado, el de picar de toda la vida, que ya viene listo para comer y no necesita ni remojo ni cocción. Tiene textura de fruto seco y un sabor tostado que casa muy bien con el dulzor de la calabaza asada y la acidez de la granada. Mientras la calabaza está en el horno, se prepara todo lo demás.
Ficha de la receta
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Tiempo total | 50 min |
| Preparación | 15 min |
| Cocción | 35 min de horno |
| Raciones | 4 |
| Dificultad | Fácil |
| Coste aproximado | 1,90 €/ración |
| Apto para | Vegetariano por ingredientes, sin lactosa; vegano si cambias la miel (mira las variantes) |
Ingredientes
- 80 g de garbanzo tostado (listo para comer: no se remoja ni se cuece)
- 1 calabaza de cacahuete (butternut) de unos 800 g
- 1 granada
- 125 g de canónigos
- ½ cebolla morada
- 40 g de arándanos deshidratados sin azúcares añadidos
- 30 g de pipa de calabaza tostada
- 30 ml de aceite de oliva virgen extra para asar
- 2 g de comino molido
- 3 g de pimentón de la Vera agridulce
- 45 ml de aceite de oliva virgen extra para la vinagreta
- 15 ml de vinagre de Jerez
- 15 g de miel cruda de romero
- 2 g de mostaza amarilla molida
- 3 g de sal de escamas, y sal fina para la calabaza
Elaboración paso a paso
- Horno fuerte y dados iguales. Precalienta el horno a 210 °C. Pela la calabaza, quítale las pepitas y córtala en dados de 2 cm. Que sean iguales: si unos son grandes y otros pequeños, los pequeños se queman antes de que los grandes estén hechos.
- Una sola capa. Mezcla los dados con el aceite, el comino y una pizca de sal fina, y extiéndelos en una bandeja con papel de horno, separados entre sí. Si se amontonan, sueltan agua y se cuecen al vapor en lugar de dorarse.
- Asado. Hornea 30-35 minutos, dándoles la vuelta a mitad, hasta que tengan los bordes dorados y se dejen atravesar con un cuchillo sin resistencia. Al sacarlos, espolvorea el pimentón: dentro del horno se quemaría y amargaría. Déjalos templar 10 minutos.
- Desgranar la granada. Pártela por la mitad, ponla boca abajo sobre un bol y golpea la piel con una cuchara de madera: los granos caen solos. Retira las telillas blancas, que amargan.
- Cebolla morada sin picor. Córtala en juliana muy fina y déjala 10 minutos en agua fría con unas gotas de vinagre. Pierde el picor fuerte, se queda crujiente y toma un color rosa intenso.
- La vinagreta. Disuelve la mostaza molida y la miel en el vinagre y añade el aceite poco a poco, batiendo, hasta que espese. La mostaza en polvo hace de emulsionante y da un punto picante que equilibra el dulzor de la miel.
- Despertar el garbanzo. Dale 3 minutos al garbanzo tostado en una sartén sin aceite, moviéndolo, para que suelte aroma y recupere todo el crujiente. Machaca un tercio en el mortero: esas migas se pegan a las hojas y reparten el crujiente por todo el plato.
- Montaje al último momento. Aliña los canónigos con un poco de vinagreta y repártelos en la fuente. Encima, la calabaza templada, la cebolla bien escurrida, los arándanos y la granada. El garbanzo tostado y las pipas van lo último, justo antes de llevar la fuente a la mesa, para que no se ablanden. Termina con el resto de la vinagreta y la sal de escamas.
El consejo del tendero: el garbanzo tostado es de los productos que más se compran para picar y menos se usan en la cocina. Llévate algo más de lo que pide la receta, porque una parte se acaba en el bol antes de llegar a la ensalada. Lo que le quita el crujiente es la humedad: guárdalo en tarro de cristal bien cerrado, nunca en la nevera, y si se ablanda, dos o tres minutos de horno caliente lo dejan como nuevo.
Trucos de cocina
- La calabaza, templada y no caliente: recién salida del horno mustia los canónigos en un minuto.
- Prueba el garbanzo tostado antes de salar: según la partida puede llevar algo de sal, y entonces sobra la de la vinagreta.
- Si la granada no está en temporada, los arándanos solos sostienen el punto ácido y dulce.
- Para llevarla en táper, pon la vinagreta en el fondo, luego la calabaza y la granada, encima las hojas, y el garbanzo y las pipas en un tarrito aparte.
- La calabaza de cacahuete casi no tiene hebras y se pela fácil con un pelador de verduras; la de cabello de ángel no sirve para asar en dados.
Variantes y sustituciones
- Con queso. Unos dados de queso de cabra o queso feta desmigado al montar.
- Vegana. Cambia la miel por 10 g de azúcar de coco disuelto en el vinagre.
- Con zaatar. Espolvorea la calabaza con zaatar en lugar de pimentón al salir del horno.
- Plato único. Añade como base 150 g de quinoa blanca ecológica cocida y fría.
- Con boniato. Mismo método y mismos tiempos; queda más dulce, así que sube un poco el vinagre de la vinagreta.
Información nutricional aproximada (por ración)
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Energía | 430 kcal |
| Proteínas | 9 g |
| Grasas | 22 g |
| Hidratos de carbono | 47 g |
| Fibra | 10 g |
Valores estimados por ración, sobre 4 raciones, con toda la vinagreta.
Conservación
Montada no aguanta: en una hora el garbanzo y las hojas se ablandan. Guarda los componentes por separado: la calabaza asada, hasta 4 días en la nevera en recipiente hermético; la granada desgranada, 3 días; la vinagreta, una semana en un tarro. La calabaza asada se puede congelar hasta 3 meses, aunque al descongelarla queda blanda y es mejor aprovecharla en una crema. El garbanzo tostado, siempre fuera de la nevera, en tarro de cristal bien cerrado y en un sitio fresco y seco: así aguanta meses.
Preguntas frecuentes
¿Hay que remojar o cocer el garbanzo tostado?
No. Ya está tostado y listo para comer: si lo remojas o lo cueces, pierdes justo lo que buscas, que es el crujiente. Como mucho, un par de minutos de sartén.
¿Puedo usar garbanzos cocidos en su lugar?
Sí, pero es otra ensalada, más blanda. Si quieres el crujiente con garbanzo cocido, tendrás que secarlo bien y hornearlo a 200 °C unos 45 minutos, como en nuestra receta de garbanzos crujientes al horno.
¿Qué calabaza es mejor para asar?
La de cacahuete (butternut) o la potimarrón: carne densa, dulce y con poca agua. Las calabazas muy acuosas se deshacen en el horno.
¿Se puede preparar con antelación?
Asa la calabaza y haz la vinagreta hasta con dos días de antelación, y desgrana la granada la víspera. Antes de montar, saca la calabaza de la nevera media hora o dale un golpe de horno para que vuelva a estar templada. El montaje, siempre en el momento, y el garbanzo tostado, lo último de todo.
Los ingredientes a granel de esta receta
El garbanzo tostado pone el crujiente, junto con la pipa de calabaza tostada, y los arándanos deshidratados suman su punto ácido al de la granada. La calabaza se asa con comino molido y pimentón de la Vera agridulce, y la vinagreta se liga con miel cruda de romero y mostaza amarilla molida. La sal de escamas, al final.
