Espirales de arroz integral y quinoa alla Norma: berenjena frita, tomate y ricotta salata
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La pasta alla Norma es el plato de Catania: berenjena frita, salsa de tomate con albahaca y ricotta salata rallada por encima. Según la tradición, el escritor Nino Martoglio la bautizó así al decir que era «una verdadera Norma», como la ópera de Bellini, también catanés. Aquí va con espiral de arroz integral y quinoa, una pasta de arroz y quinoa, sin trigo por ingredientes, que se pone firme en cuanto se enfría. Por eso la receta pide una salsa que la envuelva, un último minuto en la sartén y servir al momento.
Ficha de la receta
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Tiempo total | 1 h |
| Preparación | 20 min (con la berenjena reposando en sal) |
| Cocción | 40 min |
| Raciones | 4 |
| Dificultad | Media |
| Coste aproximado | 2,40 €/ración |
| Apto para | Sin trigo por ingredientes (ver trazas). Contiene lácteos (ricotta salata). Sin huevo, frutos secos, soja ni sésamo. Vegana sin la ricotta. |
Ingredientes
- 320 g de espiral de arroz integral y quinoa
- 600 g de berenjena (2 medianas)
- 800 g de tomate triturado (2 latas de 400 g)
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada rasa (2 g) de albahaca seca, y albahaca fresca si tienes
- ½ cucharadita (1 g) de pimienta negra molida
- 100 g de ricotta salata
- 145 ml de aceite de oliva virgen extra: 100 ml para freír y 3 cucharadas para la salsa
- Sal: 1 cucharadita para la berenjena, ½ para la salsa y 35 g de sal gruesa para el agua
Elaboración paso a paso
- Corta y sala la berenjena. Córtala sin pelar en dados de 2 cm, ponla en un colador con una cucharadita rasa de sal y déjala 20 minutos. La sal sirve para que suelte agua y se dore en lugar de cocerse al vapor, no para quitar amargor. Sécala bien con papel de cocina.
- Haz la salsa mientras reposa. En una sartén de 30 cm, la misma donde acabarás la pasta, dora 2 minutos el ajo en láminas con 3 cucharadas de aceite a fuego bajo, hasta que esté rubio. Añade el tomate, la albahaca seca y media cucharadita de sal, y cuece 15 minutos a fuego medio-bajo con la tapa entreabierta, hasta que espese. La albahaca seca va al principio porque necesita humedad y calor para soltar su aroma.
- Fríe la berenjena en dos tandas. En otra sartén de 28 cm, calienta 50 ml de aceite a fuego medio-alto hasta que un dado chisporrotee al caer. Echa la mitad de la berenjena sin amontonar y remueve cada minuto durante 7 u 8 minutos, hasta que esté dorada y blanda por dentro. Escúrrela sobre papel y repite con otros 50 ml de aceite y el resto. Si la sartén se seca antes de que dore, añade una cucharada.
- Cuece la pasta al dente. Mientras fríes la segunda tanda, hierve 3,5 litros de agua con 35 g de sal gruesa. Echa la pasta y remueve el primer minuto y de vez en cuando: la de arroz se pega si se queda quieta. Cuece entre 8 y 11 minutos según la partida; prueba desde el minuto 7 y sácala con un punto de resistencia, porque terminará en la sartén. Reserva un vaso de agua de cocción, escurre y no la enjuagues.
- Termina en la salsa. Pasa la pasta a la sartén de la salsa a fuego medio con medio vaso del agua reservada y la pimienta, y mueve 1 minuto hasta que la salsa la envuelva. Si se seca, añade más agua. Incorpora la mitad de la berenjena con cuidado para no romperla.
- Sirve al momento. Reparte en cuatro platos calientes, pon el resto de la berenjena encima, ralla 25 g de ricotta salata por plato y añade hojas de albahaca fresca si tienes.
El consejo del tendero: con esta pasta, la salsa y la berenjena van siempre por delante. No pongas la pasta al fuego hasta que las dos estén hechas, y calienta los platos con agua caliente. La salsa espera bien en la sartén, la pasta no.
Trucos de cocina
- Corta los dados del mismo tamaño y fríelos con el aceite ya caliente: si está frío, la berenjena lo absorbe como una esponja y queda pesada.
- Para usar menos aceite, ásala: una sola capa en bandeja con 3 cucharadas de aceite y sal, a 220 °C durante 20 o 25 minutos, con la vuelta a los 15.
- Si el tomate de lata sale ácido, añade una pizca de azúcar. Si sale soso, una cucharadita de tomate en polvo le da cuerpo.
- Si haces la salsa con antelación, deja la albahaca fresca para el final y rómpela con la mano sobre el plato: cocida pierde el aroma y se pone negra.
Variantes y sustituciones
- Versión vegana: cambia la ricotta por 2 cucharadas de levadura nutricional y 30 g de almendra cruda pelada, tostada en seco y picada fina.
- Con picante: dora con el ajo un chile de árbol desmenuzado. Pica bastante, así que empieza por la mitad.
- Otra espiral de arroz: las espirales de arroz integral, espinacas y remolacha se cuecen igual.
- Sin ricotta salata: usa feta bien escurrido o un queso de oveja curado rallado.
- Con trigo: usa macarrón integral, la pasta corta que más se acerca a la de Catania, con el tiempo de cocción del envase. Aguanta mejor en el plato.
Información nutricional aproximada (por ración)
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Energía | 710 kcal |
| Proteínas | 15 g |
| Grasas | 36 g |
| Hidratos de carbono | 78 g |
| Azúcares | 12 g |
| Fibra | 10 g |
Valores estimados.
Conservación
Está mejor recién hecha. Si sobra, guárdala en la nevera hasta dos días en un recipiente cerrado: estará dura, pero se recupera en una sartén tapada con un chorrito de agua. No congeles la pasta cocida. La salsa sola aguanta tres meses en el congelador.
Preguntas frecuentes
¿Por qué la pasta de arroz se endurece al enfriarse?
Sin la red de gluten de la pasta de trigo, el almidón del arroz se reordena al enfriarse y se pone duro. Un poco de agua y calor en la sartén lo ablandan, pero lo mejor es servirla caliente.
¿Qué es la ricotta salata?
Es ricotta prensada, salada y curada durante unas semanas. Es firme, blanca, se ralla y sabe salada y láctea. No sirve la ricotta cremosa de tarrina.
¿Es una receta para celíacos?
La espiral de arroz integral y quinoa no lleva trigo entre sus ingredientes, pero no la vendemos como «sin gluten»: se envasa en un almacén compartido y puede haber contacto cruzado con cereales con gluten. Si cocinas para una persona celíaca, revisa las trazas en la ficha del producto y en información alimentaria.
Los ingredientes a granel de esta receta
Con 320 g de espiral de arroz integral y quinoa comen cuatro. La albahaca seca va a la salsa desde el principio y la pimienta negra molida se añade al mezclar. Berenjena, tomate y ricotta salata se compran frescos.
