Garbanzos crujientes especiados al horno: el aperitivo que sí queda crujiente
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Casi todo el mundo ha probado a hacer garbanzos crujientes al horno y casi todo el mundo ha acabado con unas bolitas correosas que al día siguiente estaban blandas. No es culpa de la receta: es culpa del agua. Un garbanzo cocido lleva humedad dentro y en la piel, y si esa humedad no sale, el horno la cuece en vez de tostarla. Con garbanzo pedrosillano, que es pequeño, de piel fina y muy uniforme, el resultado es el mejor de todos los garbanzos que tenemos.
Ficha de la receta
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Tiempo total | 1 h 55 min (+ 12 h de remojo) |
| Preparación | 20 min |
| Cocción | 55 min de olla + 45 min de horno |
| Raciones | 6 raciones de aperitivo |
| Dificultad | Media |
| Coste aproximado | 0,35 €/ración |
| Apto para | Vegano, sin lactosa, sin frutos secos |
Ingredientes
- 250 g de garbanzo pedrosillano seco (rinde unos 550 g cocidos)
- 3 g de bicarbonato para el remojo
- 30 ml de aceite de oliva virgen extra
- 5 g de pimentón de la Vera dulce
- 3 g de comino molido
- 3 g de ajo en polvo
- 4 g de sal de escamas
Elaboración paso a paso
- Remojo con bicarbonato. Cubre los garbanzos con agua abundante, tres dedos por encima, añade el bicarbonato y déjalos 12 horas. El bicarbonato sube el pH del agua, ablanda la pectina de la piel y hace que después se cuezan antes y de forma más uniforme. Sin sal en el remojo.
- Cocción. Escurre, enjuaga y ponlos en la olla con agua fría nueva. Llévalos a ebullición, retira la espuma y baja a fuego suave 50-60 minutos (o 18-20 minutos en olla rápida desde que sube la válvula). Sala solo en los últimos 10 minutos: la sal desde el principio endurece la piel del garbanzo.
- Punto exacto. Tienen que estar tiernos pero enteros, no deshechos. Aplasta uno con los dedos: debe ceder sin resistencia pero mantener la forma. Pasados de cocción explotarán en el horno.
- Secado a conciencia. Escurrelos y extiéndelos sobre un paño limpio. Sécalos frotando con suavidad y quita las pieles que se suelten solas. Déjalos al aire al menos 30 minutos. Este es el paso decisivo: un garbanzo húmedo no cruje nunca, por muchos minutos de horno que le des.
- Horno alto y bandeja amplia. Calienta el horno a 200 °C con calor arriba y abajo. Mezcla los garbanzos solo con el aceite y extiéndelos en una sola capa en una bandeja grande. Si se amontonan, se cuecen al vapor entre ellos.
- 45 minutos removiendo. Hornea 45 minutos agitando la bandeja cada 15. Estarán listos cuando suenen a canica al moverlos, se hayan reducido de tamaño y tengan un color dorado oscuro. Prueba uno: si el centro está harinoso y no cruje, dale 5 o 10 minutos más.
- Las especias, al final. Sácalos del horno y, todavía calientes, mezclalos en un bol con el pimentón, el comino, el ajo en polvo y la sal de escamas. El pimentón quemado amarga muchísimo, y a 200 °C se quema en menos de cinco minutos. Por eso no va antes.
- Enfriado en la bandeja. Extiéndelos otra vez y déjalos enfriar del todo al aire. Terminan de endurecer al enfriarse; si los guardas templados, sudan y se ablandan.
El consejo del tendero: si el garbanzo lleva más de dos años en la despensa, no habrá remojo que lo salve: la piel se vuelve impermeable y ni cuece ni cruje. Compra la cantidad que vayas a gastar en unos meses y guárdala en tarro hermético lejos de la luz. Un garbanzo del año se nota desde el primer bocado.
Trucos de cocina
- Con garbanzo de bote te ahorras el remojo, pero enjuágalo, sécalo aún mejor y cuenta con que quedará algo menos crujiente.
- Quitar las pieles sueltas evita que se quemen y amarguen en el horno.
- Si tu horno tiene ventilador, baja a 180 °C y vigila a partir del minuto 35.
- No pongas más de 550 g de garbanzo cocido por bandeja grande. Mejor dos tandas que una bandeja llena.
- Un chorrito de zumo de limón al mezclar las especias los despierta, pero cómelos en el día si lo haces.
Variantes y sustituciones
- Picantes. Cambia el pimentón dulce por pimentón de la Vera picante o añade chile chipotle.
- Con curry. Sustituye el comino y el ajo por 8 g de curry Madras dulce.
- Estilo zaatar. Mézclalos al salir con 10 g de zaatar y ralladura de limón.
- Dulces. Canela de Ceylán molida y un poco de azúcar de coco al salir del horno.
- Con otro garbanzo. El garbanzo castellano ecológico es más grande y queda más mullido por dentro; alarga el horno 10 minutos.
Información nutricional aproximada (por ración)
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Energía | 190 kcal |
| Proteínas | 8 g |
| Grasas | 7,5 g |
| Hidratos de carbono | 21 g |
| Fibra | 7 g |
Valores estimados sobre 6 raciones de unos 90 g de garbanzo crujiente.
Conservación
Se comen el mismo día, que es cuando están perfectos. En tarro de cristal bien cerrado aguantan 2 o 3 días, aunque pierden parte del crujiente; si se ablandan, devuélvelos al horno 8 minutos a 180 °C y recuperan bastante. No los metas en la nevera: la humedad los reblandece de inmediato. El garbanzo seco sin cocinar dura 2 años en tarro hermético, aunque cuanto más joven, mejor cuece.
Preguntas frecuentes
¿Por qué no quedan crujientes?
Por humedad. O no los secaste lo suficiente, o estaban amontonados en la bandeja, o les faltó horno. Los tres fallos son fáciles de corregir.
¿Puedo hacerlos en freidora de aire?
Sí: 190 °C durante 18-22 minutos, agitando el cestillo cada 5. Las especias, también al final.
¿Es necesario quitar las pieles?
No todas, solo las que se suelten al secar. Las que quedan sueltas tienden a quemarse antes que el garbanzo.
¿Cuánto cunde 250 g de garbanzo seco?
Unos 550 g cocidos, que tras el horno se quedan en unos 400 g de producto final. Los garbanzos pierden mucha agua al tostarse.
Los ingredientes a granel de esta receta
El garbanzo pedrosillano es el que mejor funciona aquí por su tamaño y su piel fina. El pimentón de la Vera dulce, el comino molido y el ajo en polvo son la mezcla de toda la vida, y la sal de escamas se pone al final para que se note al morder.
