Pan de higo con almendras y anís: dulce de despensa sin horno
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El pan de higo no es pan ni lleva harina. Es una forma antigua de guardar la cosecha: higos secos picados, mezclados con almendra y especias, prensados en un molde y dejados secar hasta formar una torta compacta que aguanta meses. Se hace en muchas zonas de España donde hay higueras, de Extremadura a Andalucía y Levante, y cada casa tiene su mezcla. La nuestra lleva almendra marcona tostada, anís en grano, canela y una punta de clavo. No tiene cocción ni azúcar añadido. El trabajo son veinte minutos; el resto lo hace el aire.
Ficha de la receta
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Tiempo total | 30 min (+ 2-3 días de secado) |
| Preparación | 30 min |
| Cocción | 10 min (tostado de almendra y especias) |
| Raciones | 1 pan de unos 650 g (12 cuñas) |
| Dificultad | Fácil |
| Coste aproximado | 0,75 €/ración |
| Apto para | Veganos. Sin lactosa y sin huevo por ingredientes. Contiene frutos de cáscara y sésamo |
Ingredientes
- 500 g de higos secos
- 120 g de almendra marcona cruda pelada: 100 g para la masa y 20 g para decorar
- 5 g de anís en grano (2 cucharaditas), también llamado matalahúva
- 2 g de canela de Ceilán molida (1 cucharadita rasa)
- 1 g de clavo molido (una punta de cucharadita)
- 20 g de sésamo tostado
- 30 ml de anís dulce o aguardiente (2 cucharadas); sin alcohol, zumo de naranja
Elaboración paso a paso
- Tuesta la almendra y el anís. Tuesta la almendra marcona 10 minutos a 170 ºC, hasta que esté dorada, y déjala enfriar. En una sartén sin aceite, a fuego medio, tuesta los granos de anís 1-2 minutos, solo hasta que desprendan olor; se queman rápido. Machácalos ligeramente en el mortero para que se abran sin llegar a hacerlos polvo.
- Prepara los higos. Corta con tijera el rabito duro de cada higo y ábrelos por la mitad para revisar el interior; es fruta secada al sol y conviene echar un vistazo. Si están muy secos y duros, ponlos 5 minutos al vapor o rocíalos con el licor y déjalos tapados media hora. No los remojes en agua: el pan no secaría bien.
- Pica los higos. Lo tradicional es a cuchillo, en trozos de medio centímetro, y es lo que da mejor textura. Con picadora, trabaja en dos tandas y a golpes cortos. Buscamos una masa gruesa en la que aún se vean las pepitas y algún trozo, no un puré.
- Mezcla con las manos. En un bol grande, junta los higos picados, el anís machacado, la canela, el clavo, el licor y 100 g de almendra entera. Amasa con las manos apenas mojadas durante un par de minutos, apretando, hasta que la masa sea homogénea y muy pegajosa. La almendra va entera para que al cortar el pan se vea su sección blanca.
- Prensa en el molde. Forra un aro o molde redondo de 14-16 cm con papel de horno y espolvorea el fondo con la mitad del sésamo. Llena con la masa y aprieta con fuerza usando el dorso de una cuchara mojada o la base de un vaso, insistiendo en los bordes. Cuanto más compacto quede, mejor se cortará. El grosor ideal es de 3-4 cm. Decora la superficie con las almendras reservadas, hundiéndolas, y cubre con el resto del sésamo.
- Pon peso encima. Cubre con papel de horno, coloca un plato que encaje dentro del molde y, sobre él, un par de latas de conserva o un mortero. Déjalo así 12 horas a temperatura ambiente.
- Seca al aire 2-3 días. Desmolda, retira el papel y deja el pan sobre una rejilla en un lugar seco y ventilado, tapado con un paño fino de algodón. Dale la vuelta cada día. Está listo cuando la superficie ya no se pega al dedo y el pan se nota firme al apretarlo. Córtalo en cuñas finas con un cuchillo grande y afilado.
El consejo del tendero: sirve el pan de higo con un queso curado de oveja o con uno azul. Es la manera clásica y tiene sentido: el dulce del higo y el anís compensan la sal y la grasa del queso. Una cuña fina de cada, y no hace falta más postre.
Trucos de cocina
- Engrasa la hoja del cuchillo con una gota de aceite para cortar. El higo es pegajoso y así la cuña sale limpia.
- No lo seques al sol directo ni cerca de un radiador: se reseca por fuera y dentro queda blando. Mejor aire que calor.
- Si vives en zona húmeda y a los 3 días sigue pegajoso, dale 1 hora de horno a 60-70 ºC con la puerta entreabierta.
- El anís en grano pierde aroma muy rápido una vez molido. Machácalo siempre en el momento.
Variantes y sustituciones
- Con nueces: sustituye la mitad de la almendra por nueces peladas en cuartos.
- Con avellana: la avellana tostada entera queda muy bien al corte y no necesita horno.
- Con chocolate: baña la base del pan ya seco con 80 g de cobertura negra al 80 % fundida y deja cuajar.
- Con anís estrellado: añade una punta de anís estrellado molido junto a la matalahúva para un aroma más intenso.
Información nutricional aproximada (por ración)
| Nutriente | Por ración |
|---|---|
| Calorías | 180 kcal |
| Proteínas | 4 g |
| Grasas | 6,5 g |
| Hidratos | 25 g |
| Fibra | 5,5 g |
Valores estimados por cuña de unos 55 g. Los azúcares son los propios del higo.
Conservación
Envuelto en papel de horno o papel de estraza, nunca en plástico, y guardado en una lata o en un armario fresco y seco, se conserva 2-3 meses. Con las semanas se va poniendo más firme y puede aparecer en la superficie una capa blanquecina y fina: es azúcar del propio higo que cristaliza, no moho. El moho es algodonoso, verdoso o grisáceo, y aparece cuando el pan se guardó húmedo; en ese caso hay que desecharlo.
Preguntas frecuentes
¿Hace falta el licor?
No es imprescindible. Aporta aroma y ayuda a ligar y conservar, pero el zumo de naranja cumple la función de humedecer. Sin alcohol, consume el pan en un mes.
Mis higos tienen un polvillo blanco, ¿están malos?
Lo normal es que sea azúcar cristalizado en la piel, habitual en el higo seco, o la harina de arroz con la que a veces se espolvorean para que no se peguen. Si el olor es dulce y limpio, están bien.
¿Se puede acelerar el secado en el horno?
Sí: 2 horas a 60-70 ºC con aire y la puerta entreabierta, dándole la vuelta a mitad. Queda algo más oscuro y menos aromático que secado al aire, pero funciona.
Los ingredientes a granel de esta receta
En A Granel tienes los higos secos, la almendra marcona cruda pelada, el anís en grano, la canela de Ceilán molida, el clavo molido y el sésamo tostado. Medio kilo de higos y un puñado de almendra dan para un pan de más de 600 g, que guardado en su papel llega de sobra hasta las fiestas.
