Snert: sopa holandesa de guisantes partidos
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La snert, también llamada erwtensoep, es la sopa de guisantes de los Países Bajos: la de los días de frío, la de los puestos de mercado y la que se sirve con una rodaja de salchicha ahumada por encima. No tiene nada que ver con una crema fina. Es un guiso espeso de cuchara, con el guisante verde pelado y partido deshecho como base y las verduras en trozos que se ven y se muerden: apio nabo, puerro, zanahoria, patata y apio en rama. La regla holandesa dice que está en su punto cuando la cuchara se queda de pie en el plato. Y, como casi todos los guisos de legumbre, está mejor al día siguiente.
Ficha de la receta
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Tiempo total | 2 h 05 min |
| Preparación | 25 min |
| Cocción | 1 h 40 min |
| Raciones | 6 raciones |
| Dificultad | Fácil |
| Coste aproximado | 2 €/ración con carne; 1 €/ración sin ella |
| Apto para | Sin lactosa si la salchicha lo es (revisa la etiqueta). Vegano en la variante sin carne |
Ingredientes
- 500 g de guisante verde pelado y partido
- 2,2 litros de agua
- 400 g de costilla de cerdo en trozos (opcional, da el fondo clásico)
- 1 salchicha ahumada ya cocida, tipo rookworst, de unos 250 g (opcional)
- 1 apio nabo pequeño (unos 350 g una vez pelado)
- 2 puerros
- 2 zanahorias
- 1 cebolla
- 1 patata mediana (unos 200 g)
- 2 ramas de apio con sus hojas
- 2 hojas de laurel
- 2 g de pimienta negra molida
- Sal
- Para servir (opcional): pan de centeno y lonchas finas de panceta ahumada
Elaboración paso a paso
- Lavar los guisantes. Pásalos a un colador y lávalos bajo el grifo, removiendo, hasta que el agua salga clara. No necesitan remojo: al estar pelados y partidos, el agua entra enseguida. Si los remojas la noche antes ganarás algo de tiempo, pero no hace falta.
- Guisante, carne y laurel. En una olla grande de fondo grueso pon los guisantes, la costilla, el laurel y el agua fría. Lleva a ebullición y, durante los primeros 10 minutos, retira la espuma con una espumadera. Empezar en frío hace que la carne suelte su sabor al agua desde el principio.
- Primera cocción. Baja el fuego y cuece semitapado 45 minutos, removiendo el fondo cada 10-15 minutos. El guisante empieza a deshacerse y, sin piel que lo proteja, se agarra con facilidad.
- Las verduras, en trozos. Mientras, pela el apio nabo, las zanahorias y la patata y córtalos en dados de 1,5 cm. Lava bien los puerros y córtalos en rodajas, pica la cebolla y corta el apio en rama en rodajas finas, reservando sus hojas. Trozos grandes para que aguanten la cocción y se reconozcan en la cuchara.
- Segunda cocción. Añade todas las verduras y cuece 40 minutos más a fuego mínimo, removiendo a menudo. El guisante termina de deshacerse y espesa la sopa mientras la verdura queda tierna pero entera. Si se espesa demasiado antes de tiempo, añade un poco de agua caliente.
- Carne y salchicha. Saca la costilla, separa la carne del hueso, desmenúzala y devuélvela a la olla. Mete la salchicha entera en los últimos 15 minutos, con la sopa apenas temblando: si hierve fuerte, revienta. Sácala, córtala en rodajas y resérvala para servir.
- Punto y sal, al final. Retira el laurel y añade la pimienta, las hojas de apio picadas y la sal, que va al final porque la costilla y la salchicha ya aportan bastante. No la tritures: la textura la da el guisante deshecho y las verduras tienen que verse. Está lista cuando una cuchara clavada en el centro tarda en caer.
- Mejor al día siguiente. Si puedes, enfríala rápido y guárdala en la nevera en cuanto se temple. Al día siguiente estará casi sólida: recaliéntala a fuego suave con un chorro de agua, removiendo. Sírvela con las rodajas de salchicha por encima y, a la manera holandesa, con pan de centeno y panceta ahumada.
El consejo del tendero: para seis platos bastan 500 g de guisante partido, y es de las legumbres más económicas de la tienda. Llévate la cantidad que vayas a cocinar este invierno, no la de tres: un guisante partido viejo tarda más en deshacerse y la sopa queda granulosa. Guárdalo en tarro hermético y a oscuras. Y busca el apio nabo en fruterías y mercados de otoño a primavera: es la raíz del apio, más dulce y terrosa, y lo que hace que la snert sepa a snert.
Trucos de cocina
- Remueve siempre desde el fondo con una cuchara de madera plana. Una snert pegada sabe a quemado de arriba abajo.
- Si no encuentras apio en rama, una pizca de sal de apio al final aporta esa nota; reduce entonces la sal normal.
- Corta todas las verduras del mismo tamaño para que se hagan a la vez.
- Al recalentar, añade el agua poco a poco y a fuego suave: espesa tanto que se quema con facilidad.
- Las hojas del apio, picadas al final, dan frescura a un plato muy contundente.
Variantes y sustituciones
- Sin carne. Prescinde de la costilla y la salchicha, añade dos cucharadas de aceite de oliva y, al final, 2 g de sal ahumada o una pizca de humo en polvo para recuperar el fondo ahumado. Así es vegana.
- Con codillo o panceta. Cambia la costilla por un codillo de cerdo o un trozo de panceta ahumada; queda más intensa.
- A la sueca. La ärtsoppa sueca se hace con guisante amarillo, cebolla, cerdo y mejorana. Usa guisante amarillo pelado y partido y 2 g de mejorana en lugar del apio.
- Con tomillo. Una cucharadita de hojas de tomillo junto al laurel le da un aire más de monte, muy bueno en la versión sin carne.
Información nutricional aproximada (por ración)
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Energía | 585 kcal |
| Proteínas | 35 g |
| Grasas | 22 g |
| Hidratos de carbono | 54 g |
| Fibra | 15 g |
Valores estimados por ración con costilla y salchicha, sin el pan. Sin carne, unas 340 kcal por ración.
Conservación
La snert aguanta 4 días en la nevera en un recipiente hermético y 3 meses en el congelador; la patata pierde algo de textura al congelarse, así que si piensas congelarla puedes hacerla sin ella. Recaliéntala siempre a fuego suave con agua, porque en frío queda casi sólida. El guisante verde seco se conserva meses en un tarro hermético, en un lugar fresco, seco y oscuro.
Preguntas frecuentes
¿En qué se diferencia de una crema de guisantes?
La snert no se tritura: el guisante se deshace solo y las verduras quedan en trozos. Lleva apio nabo, que le da su sabor, se hace con carne de cerdo y salchicha ahumada y es mucho más espesa. Es un plato único, no un primero.
¿Hay que remojar los guisantes partidos?
No. Pelados y partidos se cuecen sin remojo. Los guisantes secos enteros, con piel, sí lo necesitarían.
¿Qué es la rookworst y con qué la sustituyo?
Es una salchicha ahumada holandesa que se vende ya cocida. Sirve cualquier salchicha ahumada cocida de tipo alemán, o unos dados de panceta ahumada añadidos con las verduras.
¿Por qué está mejor al día siguiente?
Porque el guisante sigue absorbiendo líquido al enfriarse y los sabores de la carne, el apio nabo y el laurel se asientan. En los Países Bajos es costumbre hacer una olla grande y comerla durante varios días.
Los ingredientes a granel de esta receta
El guisante verde pelado y partido es la base de la snert y lo tienes al peso, en la cantidad justa para tu olla. Con él, el laurel en hojas y la pimienta negra molida. Para la versión sin carne, la sal ahumada o el humo en polvo; y si te animas con la versión sueca, el guisante amarillo partido y la mejorana.
