Tallarines de setas y castañas con mantequilla tostada, romero y avellana
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El tallarín con setas y castañas ya trae el otoño en la masa: harina de castaña, trigo y setas, en nidos secados a baja temperatura. Este plato le pone al lado castañas frescas asadas, mantequilla tostada con romero y avellanas picadas. La mantequilla dorada huele a fruto seco y se lleva bien con la castaña; la avellana da el crujido. La parte delicada es corta: cuatro minutos de pasta y una mantequilla que hay que mirar sin distraerse.
Ficha de la receta
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Tiempo total | 1 h 5 min |
| Preparación | 30 min (cortar, sudar y pelar las castañas) |
| Cocción | 35 min (25 de horno, 10 de sartén y pasta) |
| Raciones | 4 |
| Dificultad | Media |
| Coste aproximado | 2,50 €/ración (unos 2,75 € con el parmesano) |
| Apto para | Vegetariano sin el parmesano (lleva cuajo animal). Sin huevo. Contiene gluten (trigo), lácteos (mantequilla y parmesano) y avellanas. Vegana con aceite de oliva en vez de mantequilla y sin parmesano (mira las variantes). |
Ingredientes
- 320 g de tallarín con setas y castañas
- 300 g de castañas frescas con cáscara (unas 20 medianas; quedan en unos 200 g pelados)
- 80 g de mantequilla sin sal
- 40 g de avellana tostada, picada en trozos gruesos
- 1 cucharadita rasa de romero en hoja, desmenuzado entre los dedos
- ½ cucharadita de flor de sal para terminar
- 25 g de sal gorda para el agua de cocción (3 litros)
- Opcional: 40 g de parmesano rallado
Elaboración paso a paso
- Corta las castañas. Enciende el horno a 200 °C con calor arriba y abajo (180 °C con ventilador). Descarta las que tengan agujeritos, manchas negras o suenen huecas. Con un cuchillo de punta corta, haz un corte en cruz en cada una que atraviese cáscara y piel, pero no la pulpa. Sin ese corte, el vapor las revienta en el horno.
- Ásalas. Ponlas en una bandeja con el corte hacia arriba y hornéalas de 20 a 25 minutos, o 30 si son grandes. Están listas cuando la cáscara se abre en la cruz y la pulpa cede al pincharla. Mientras se asan, pon a hervir 3 litros de agua con la sal gorda en una olla ancha y déjala tapada a fuego bajo.
- Pélalas en caliente. Envuélvelas 10 minutos en un paño limpio para que suden. Pela unas pocas cada vez y deja el resto tapado: frías, la piel interior se agarra a la pulpa. Si alguna se resiste, 3 minutos más de horno. Parte cada castaña en dos o tres trozos.
- Pica las avellanas. Trocéalas gruesas con el cuchillo, aparta 15 g para el final y sube el fuego del agua para que hierva fuerte.
- Empieza la mantequilla. En una sartén ancha y de fondo claro, derrite los 80 g a fuego medio. Primero chisporrotea, porque suelta su agua; luego sube la espuma y todo se calma. Mueve la sartén: los posos del fondo pasan de blanco a dorado y a color avellana.
- Cuece los nidos. Cuando la mantequilla empiece a espumar, echa los nidos enteros al agua hirviendo. Se aflojan solos en medio minuto; sepáralos con un tenedor, sin remover con fuerza. Cuécelos 4 minutos, uno menos que el máximo del paquete, porque terminan en la sartén. Reserva un vaso (250 ml) del agua de cocción antes de sacarlos.
- Perfuma la mantequilla. Cuando huela a avellana tostada, añade el romero y los 25 g de avellanas, 30 segundos. Echa las castañas y deja 1 minuto para que se doren por los bordes. Baja el fuego al mínimo; si la mantequilla va más rápida que la pasta, aparta la sartén.
- Emulsiona. Saca los nidos con pinzas o espumadera (en colador, esta pasta se rompe) y pásalos a la sartén con 100 ml del agua reservada. A fuego medio, agita la sartén y levanta la pasta con el tenedor durante 1 minuto. El almidón une grasa y agua en una salsa brillante. Si se seca, añade agua a cucharadas.
- Termina y sirve. Fuera del fuego, añade el parmesano si lo usas. Reparte en platos calientes, espolvorea las avellanas reservadas y la flor de sal.
El consejo del tendero: estos nidos se rompen con poco. Llévatelos en un tarro rígido, no en bolsa, y elige castañas pesadas y de piel tensa: las que ceden al apretar están secas.
Trucos de cocina
- Usa una sartén de fondo claro: en una oscura no ves el color de los posos y la mantequilla se quema sin aviso.
- Si los posos están negros y huele acre, tira la mantequilla y empieza de nuevo: amarga todo el plato.
- No enjuagues los nidos. Su almidón es parte de la salsa.
- Deja avellanas para el final: si se mojan en la salsa, pierden el crujido.
Variantes y sustituciones
- Vegana: cambia la mantequilla por 60 ml de aceite de oliva virgen extra, templado a fuego bajo con el romero y 25 g de avellanas durante 1 o 2 minutos, sin que humee. Sin parmesano.
- Con salvia: cambia el romero por una cucharadita de hojas de salvia, más suave junto a la castaña.
- Con nuez: cambia la avellana por 40 g de nuez pelada troceada, tostada antes 3 minutos en la sartén en seco, con el mismo reparto entre mantequilla y final.
- Más seta: hidrata 10 g de boletus deshidratados en agua templada 20 minutos, escúrrelos, pícalos y dóralos en la mantequilla tostada antes de las castañas.
Información nutricional aproximada (por ración)
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Energía | 610 kcal |
| Proteínas | 12 g |
| Grasas | 25 g |
| Hidratos de carbono | 84 g |
| Azúcares | 9 g |
| Fibra | 8 g |
Sin el parmesano opcional (suma unas 40 kcal).
Valores estimados.
Conservación
La pasta con la salsa ligada se come en el momento. Si sobra, guárdala en la nevera hasta 24 horas y caliéntala en sartén con un chorrito de agua. Las castañas asadas y peladas aguantan 3 días en la nevera en un recipiente cerrado.
Preguntas frecuentes
¿Cómo sé que la mantequilla está en su punto?
Por el olor y los posos: huele a avellana tostada y los restos del fondo tienen color de avellana, no de chocolate.
¿Puedo usar castañas cocidas envasadas?
Sí. Usa unos 200 g, córtalas y dóralas 2 o 3 minutos en la mantequilla. Pierdes el toque a asado.
¿Es una pasta apta para celíacos?
No: lleva harina de castaña, pero también trigo. La misma salsa va bien con la espiral de trigo sarraceno. La espiral no lleva trigo entre sus ingredientes, pero no la vendemos como «sin gluten»: se envasa en un almacén compartido y puede haber contacto cruzado con cereales con gluten. Si cocinas para una persona celíaca, revisa las trazas en la ficha del producto y en información alimentaria.
Los ingredientes a granel de esta receta
Con 320 g de tallarín con setas y castañas comen cuatro personas. El resto sale de la despensa: 40 g de avellana tostada, una cucharadita de romero en hoja y media de flor de sal para terminar.
