Judiones al horno con tomate y orégano (gigantes plaki)

En Grecia, los gigantes plaki son alubias gigantes horneadas en una salsa espesa de tomate, cebolla y mucho aceite de oliva, perfumada con orégano y eneldo. Se sirven templados o a temperatura ambiente, como plato principal o en la mesa de entrantes, y al día siguiente están todavía mejor. El judión de la Granja es nuestra alubia gigante y funciona de maravilla en esta receta: después del horno queda entero, con la piel tostada por arriba y el interior mantecoso. La clave es cocerlo antes hasta que esté tierno y dejar que el horno se limite a concentrar la salsa.

Ficha de la receta

Dato	Detalle
Tiempo total	2 h 30 min (+ 12 h de remojo)
Preparación	25 min
Cocción	1 h 15 min de olla + 50 min de horno
Raciones	4 (o 6-8 como entrante)
Dificultad	Fácil
Coste aproximado	2 €/ración
Apto para	Vegano, sin lactosa

Ingredientes

Añadir los ingredientes (5)Ver cantidades y precios

• 300 g de judión de la Granja seco
• 800 g de tomate maduro (o una lata de 800 g de tomate entero pelado)
• 2 cebollas
• 1 zanahoria
• 1 rama de apio
• 3 dientes de ajo
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de concentrado de tomate (opcional)
• 3 g de orégano
• 2 g de hoja de eneldo
• 2 hojas de laurel en hojas
• 1 g de pimienta negra molida
• Un puñado de perejil fresco
• Sal y, si el tomate está ácido, una pizca de azúcar

Elaboración paso a paso

1. Remojo generoso. Pon los judiones en un bol grande con cuatro veces su volumen de agua fría durante 12-16 horas. Crecen muchísimo, así que el bol tiene que ser grande.
2. Primera cocción con hervor franco. Escúrrelos, cúbrelos con agua fría en una olla con una hoja de laurel y llévalos a ebullición. Mantén 10 minutos de hervor vivo y retira la espuma: las alubias crudas contienen lectinas que solo se destruyen hirviendo de verdad, por eso los judiones nunca van crudos al horno. Baja el fuego al mínimo y cuécelos entre 1 hora y 1 h 15 min, asustándolos dos veces con un chorro de agua fría.
3. El punto justo. Tienen que quedar tiernos pero firmes: al apretar uno entre los dedos, debe ceder sin deshacerse. Todavía les queda casi una hora de horno, así que si se pasan en la olla acabarán rotos. Sálalos en los últimos 10 minutos y resérvalos en su caldo.
4. Salsa de tomate. Mientras, pica la cebolla, la zanahoria y el apio en dados pequeños y póchalos en la mitad del aceite a fuego medio-bajo durante 15 minutos. Añade el ajo laminado, el concentrado, el tomate (triturado si es de lata, rallado si es fresco), el orégano, la otra hoja de laurel y la pimienta. Cocina 15 minutos, hasta que espese. Prueba, corrige de sal y, si está ácida, añade una pizca de azúcar.
5. Horno a 180 °C. Calienta el horno a 180 °C con calor arriba y abajo mientras termina la salsa.
6. Montaje en la fuente. Escurre los judiones, guardando el caldo, y mézclalos con cuidado en una fuente de horno amplia con la salsa, el eneldo y 250 ml del caldo de cocción. Tienen que quedar casi cubiertos. Riega por encima con el resto del aceite.
7. Horno sin prisa. Hornea 45-50 minutos sin tapar. A la media hora, sacude la fuente con suavidad y, si la salsa se ha secado, añade un poco más de caldo. Están listos cuando la salsa ha espesado, el aceite burbujea en los bordes y los judiones de la superficie se han tostado.
8. Reposo. Sácalos y déjalos reposar al menos 20 minutos. Termina con perejil fresco picado y sirve templado o a temperatura ambiente, con buen pan para mojar.

El consejo del tendero: el judión cunde muchísimo: 300 g en seco son unos 750 g ya cocidos, de sobra para cuatro. Elige granos enteros, blancos, sin manchas y de tamaño parecido, para que se cuezan todos a la vez. Y que sea del año: el judión viejo se queda con el centro duro aunque la piel se rompa. Guárdalo en un tarro de cristal bien cerrado, en un armario fresco y oscuro.

Trucos de cocina

• El aceite no es un capricho: es lo que tuesta la superficie y liga la salsa. Si reduces mucho la cantidad, el plato queda seco.
• Usa una fuente amplia en la que los judiones queden en una o dos capas. Si se amontonan, los de abajo se cuecen de más y los de arriba se secan.
• El eneldo seco va al montar la fuente y no en el sofrito, para que conserve su aroma.
• Si te sobra caldo de cocción, guárdalo: sirve para una sopa o para alargar la salsa al recalentar.
• Están mejor al día siguiente. Si es para invitados, hazlos la víspera.

Variantes y sustituciones

• Con queso feta. Desmenuza 150 g de feta por encima en los últimos 10 minutos de horno. Ya no será vegano ni sin lactosa.
• Con espinacas. Mezcla 200 g de espinacas frescas con la salsa justo antes de hornear.
• Picantes. Añade a la salsa un chile de árbol desmenuzado o 3 g de pimentón de la Vera picante.
• Con garrofón. El garrofón es otra alubia grande y plana que queda muy bien al horno; remójalo y cuécelo antes del mismo modo.
• Con alubia planchada. Con alubia planchada del Barco de Ávila el plato queda más fino; vigila la cocción en olla, que suele ser algo más corta.

Información nutricional aproximada (por ración)

Nutriente	Cantidad
Energía	520 kcal
Proteínas	19 g
Grasas	26 g
Hidratos de carbono	44 g
Fibra	18 g

Valores estimados por ración, para 4 raciones como plato principal.

Conservación

Aguantan 4 días en la nevera en un recipiente cerrado y ganan sabor de un día para otro. Se pueden congelar hasta 3 meses, aunque al descongelarse alguno se abre. Para servirlos, déjalos atemperar o caliéntalos en el horno a 160 °C unos 15 minutos con un chorrito de agua. El judión seco se guarda en tarro hermético, en un lugar fresco, seco y oscuro.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar judiones cocidos de bote?

Sí: unos 750 g escurridos y enjuagados. Sáltate el remojo y la cocción y usa agua en lugar del caldo. Con 35-40 minutos de horno es suficiente.

¿Por qué no se meten crudos al horno?

Porque dentro del horno la salsa no llega a hervir con fuerza, y las alubias crudas necesitan un hervor franco para destruir sus lectinas, además de mucho tiempo para ablandarse. Primero se cuecen y después se hornean.

¿Se comen fríos o calientes?

En Grecia se sirven a menudo templados o a temperatura ambiente. Recién salidos del horno el sabor está menos asentado, así que dales al menos 20 minutos de reposo.

¿Cuánto crece el judión?

Tras el remojo casi triplica su volumen y, ya cocido, pesa unas dos veces y media lo que pesaba en seco. Por eso con 75 g por persona hay de sobra.

Los ingredientes a granel de esta receta

El judión de la Granja es el protagonista: grande, mantecoso y entero después del horno. El orégano y la hoja de eneldo le dan el aire griego; el laurel en hojas y la pimienta negra molida completan la salsa. Llévate a granel lo justo para una fuente.