Pan de especias con miel del bosque y centeno: mejor al tercer día
Actualizado el
El pan de especias es un bizcocho denso de miel, harina y especias, sin mantequilla, que se corta en rebanadas finas. En Francia es el pain d'épices: el de Dijon se hace sobre todo con trigo y el de Reims, con centeno, con una masa que reposaba semanas antes del horno. Esta es la versión de centeno, con 250 g de miel cruda del bosque y harina de centeno integral. La miel del bosque, oscura y de mielada, aguanta el horno, el centeno y cinco especias sin quedar tapada. Las semanas de reposo se quedan en dos días con el pan ya horneado y envuelto.
Ficha de la receta
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Tiempo total | 1 h 20 min (+ 2 h de enfriado y 48 h de reposo envuelto) |
| Preparación | 20 min |
| Cocción | 55-60 min |
| Raciones | 10 rebanadas de unos 70 g (molde de plum cake de 24-25 cm) |
| Dificultad | Fácil |
| Coste aproximado | 0,55 €/ración |
| Apto para | Vegetarianos. Contiene gluten (centeno), huevo y lácteos. No lleva frutos de cáscara. No apto para menores de 12 meses por la miel |
Ingredientes
- 250 g de miel cruda del bosque
- 250 g de harina de centeno integral ecológica
- 140 ml de leche entera (unos 145 g)
- 2 huevos M, a temperatura ambiente
- 1 cucharadita rasa de bicarbonato (unos 4 g)
- 2 cucharaditas de canela Ceylán molida (5 g)
- 1 cucharadita de jengibre molido (2 g)
- 2 estrellas de anís estrellado (unos 2 g)
- ½ cucharadita de clavo molido (1 g)
- ½ cucharadita de nuez moscada molida (1 g)
- 1 pizca de sal
- Mantequilla o aceite y papel de horno para el molde
Elaboración paso a paso
- Prepara horno y molde. Enciende el horno a 160 °C, calor arriba y abajo y rejilla central (con ventilador, 150 °C). La miel se dora antes que el azúcar de mesa: con más fuerza, la costra se quema antes de que cuaje el centro. Engrasa el molde y fórralo con papel de horno: la miel se pega al metal.
- Mezcla los secos. Muele las dos estrellas de anís en un mortero o molinillo y pásalas por un colador para quitar los trozos duros de la vaina. En un bol grande mezcla la harina con el bicarbonato, las especias y la sal. Deshaz con los dedos los grumos del bicarbonato, que luego saben a jabón.
- Templa la miel con la leche. Pesa los 250 g de miel directamente en un cazo, añade la leche y calienta a fuego mínimo, removiendo, hasta que la miel se disuelva y la mezcla esté tibia, a unos 40 °C. No hace falta que hierva, solo aflojar la miel. Si se te ha calentado de más, espera a que baje: caliente, cuajaría los huevos.
- Une todo. Bate los huevos con un tenedor, añádelos a la miel con leche y vierte sobre la harina. Bate con varillas 1-2 minutos hasta una masa lisa. El centeno forma muy poco gluten, así que puedes batir a conciencia sin que el pan quede duro. Debe ser espesa y caer de la espátula en cinta lenta: si apenas se remueve, añade una cucharada de leche; si cae como una crepe, dos de harina de centeno.
- Hornea 55-60 minutos. Vierte la masa, alisa y da dos golpes del molde contra la encimera para sacar las burbujas grandes. Hornea sin abrir la puerta los primeros 40 minutos y tapa con aluminio si después la superficie ya está caoba oscuro. Desde los 50 minutos, un palillo en el centro debe salir limpio o con alguna miga húmeda, la superficie rebota al presionarla y, con termómetro, el centro marca unos 95 °C.
- Enfría, envuelve y espera. Deja 15 minutos en el molde, desmolda sobre una rejilla y enfría del todo, unas 2 horas. Luego envuélvelo muy ajustado en film y déjalo a temperatura ambiente, sin cortar, 48 horas. Recién horneado, la costra está firme y las especias van cada una por su lado; envuelto, la humedad pasa de la miga a la costra y los aromas se funden. Al tercer día, córtalo en 10 rebanadas.
El consejo del tendero: pesa la miel y no la recortes: esos 250 g son el sabor y la humedad que mantiene el pan jugoso toda la semana. Y si no aguantas, corta una rebanada del extremo el primer día, envuelve con la cara cortada contra la tabla y compárala con la del tercer día.
Trucos de cocina
- Pesa la miel directamente en el cazo, sobre la báscula: no pierdes miel pegada a la cuchara.
- Las cucharaditas van rasas, sobre todo las de clavo y nuez moscada: con un poco de clavo de más, manda sobre todo lo demás.
- Muele el anís en el momento: entero guarda el aroma semanas, molido lo pierde en pocos días.
- Con el centeno que te sobre, haz el pan de centeno con semillas de alcaravea.
Variantes y sustituciones
- Estilo Dijon: sustituye la mitad del centeno por 125 g de harina de trigo media fuerza. Sube más y sabe menos a centeno.
- Con speculoos: cambia la canela, el jengibre, el clavo y la nuez moscada por 3 cucharaditas rasas (unos 8 g) de speculoos, una mezcla que suele llevar esas especias y algo de cardamomo o pimienta.
- Con miel de romero: misma cantidad de miel cruda de romero. Sale más clara y las especias pasan al primer plano.
- Sin lactosa: bebida de avena o de soja sin azúcar en lugar de la leche.
Información nutricional aproximada (por ración)
| Nutriente | Por ración (1 rebanada) |
|---|---|
| Energía (kcal) | 185 kcal |
| Proteínas | 4 g |
| Grasas | 2 g |
| Hidratos de carbono | 37 g |
| Azúcares | 21 g |
| Fibra | 4 g |
Valores estimados.
Conservación
Envuelto en film y a temperatura ambiente aguanta 7 días desde el horno. En nevera llega a dos semanas, aunque la miga se endurece un poco. Congelado en rebanadas, dura 3 meses: descongela a temperatura ambiente o en la tostadora.
Preguntas frecuentes
¿Por qué sale tan compacto?
Es denso por diseño: no lleva mantequilla, el centeno casi no forma gluten y la miel pesa. En este molde sale de unos 5 o 6 cm de alto. Una banda pegajosa en la base indica falta de horno: el centro tiene que marcar unos 95 °C.
¿Por qué sabe un poco a jabón?
Por bicarbonato en exceso o mal repartido. Mide la cucharadita rasa y deshaz los grumos.
¿Pueden comerlo los niños pequeños?
Los menores de 12 meses no deben tomar miel, tampoco horneada, porque el horno no destruye las esporas que dañan a los bebés. A partir del año, sin problema.
Los ingredientes a granel de esta receta
En A Granel puedes llevarte la miel cruda del bosque, la harina de centeno integral ecológica y el bicarbonato, además de la canela Ceylán molida, el jengibre molido, el anís estrellado, el clavo molido y la nuez moscada molida. Las especias, por gramos.
