Boloñesa de soja texturizada fina
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La boloñesa es la salsa de carne picada y tomate de Bolonia que medio mundo come con espaguetis, aunque allí la sirven con tallarines anchos y la cuecen durante horas. Con soja texturizada sale una versión vegana con el mismo grano de carne picada y, si respetas dos cosas (tostar la soja antes de meterla en la salsa y darle tiempo al sofrito), no tiene nada que envidiar a la original. La soja texturizada fina es la que mejor funciona aquí porque sus gránulos pequeños se reparten por la salsa como la carne y recogen todo el sabor del tomate. La servimos con espirales de espelta, que atrapan la salsa en cada vuelta.
Ficha de la receta
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Tiempo total | 1 h 15 min |
| Preparación | 20 min |
| Cocción | 55 min (la pasta se cuece mientras tanto) |
| Raciones | 4 |
| Dificultad | Fácil |
| Coste aproximado | 2,60 €/ración con la pasta |
| Apto para | Vegano, sin lactosa. Contiene gluten (pasta de espelta) |
Ingredientes
- 120 g de soja texturizada fina
- 8 g de caldo de carne vegano disuelto en 300 ml de agua hirviendo
- 45 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 cebolla grande
- 1 zanahoria
- 1 rama de apio
- 2 dientes de ajo
- 10 g de tomate en polvo
- 120 ml de vino tinto (opcional)
- 800 g de tomate triturado
- 2 hojas (1 g) de laurel en hojas
- 1 g de orégano
- 1 g de pimienta negra molida
- Una pizca (1 g) de nuez moscada molida
- Sal al gusto
- 400 g de espiral de espelta ecológica
- 20 g de levadura nutricional para servir
Elaboración paso a paso
- Hidrata en caldo. Vierte el caldo hirviendo sobre la soja en un bol, remueve, tapa y deja reposar 10 minutos. La soja texturizada ya está cocinada, así que no hay que cocerla: solo absorber líquido. Pásala a un colador y apriétala con el dorso de una cuchara para quitar el caldo que no haya absorbido. Guarda ese caldo.
- Tuesta la soja aparte. Calienta 15 ml de aceite en una sartén amplia a fuego medio-alto, extiende la soja y déjala 6-8 minutos removiendo solo de vez en cuando, hasta que se dore y huela a tostado. Es el paso que marca la diferencia: el dorado le da el sabor de la carne hecha a la plancha y endurece un poco el grano, para que no se convierta en papilla dentro de la salsa. Reserva.
- Sofrito lento. Pica muy fino la cebolla, la zanahoria y el apio. En una cazuela, con el resto del aceite y una pizca de sal, póchalos a fuego medio-bajo 15 minutos, hasta que estén blandos y empiecen a dorarse. Añade el ajo picado y dale 1 minuto más. Con prisa, la verdura queda cruda y la salsa no coge ese dulzor de fondo.
- Concentra con el tomate en polvo. Echa el tomate en polvo sobre el sofrito y remueve un minuto. Se tuesta un poco con el aceite y da un fondo de tomate concentrado, como el doble concentrado de lata.
- Vino y soja. Vuelve a echar la soja tostada, sube el fuego y añade el vino. Déjalo evaporar 2-3 minutos, hasta que ya no huela a alcohol.
- Tomate y especias. Añade el tomate triturado, el laurel, el orégano, la pimienta, la nuez moscada y el caldo que reservaste. Remueve bien y lleva a ebullición.
- Fuego lento 30-35 minutos. Baja el fuego al mínimo, tapa la cazuela a medias y remueve de vez en cuando. Si espesa demasiado, añade un chorrito de agua. Está lista cuando el aceite asoma por los bordes y el tomate ya no sabe ácido. Prueba y sala al final: el caldo de la hidratación ya lleva sal. Retira el laurel.
- Cuece la pasta. Mientras tanto, cuece las espirales en agua abundante con sal, un litro por cada 100 g de pasta. Cuenta unos 9-11 minutos y prueba a partir del minuto 8: tienen que quedar firmes al morder. Antes de escurrir, guarda un vaso del agua de cocción.
- Junta pasta y salsa. Escurre la pasta y pásala a la cazuela con la mitad de la salsa y un chorrito del agua de cocción. Mezcla un minuto a fuego medio: el almidón del agua liga la salsa y hace que se pegue a la pasta. Sirve con el resto de la salsa por encima y la levadura nutricional espolvoreada.
El consejo del tendero: 120 g de soja texturizada fina se convierten en unos 360 g hidratados, lo que haría 400 g de carne picada. Llévate la que vayas a usar en un mes o dos y guárdala en un tarro bien cerrado, porque coge humedad y se ablanda. Con el tiempo, en el fondo del tarro se acumula un polvillo de gránulos rotos: no lo tires, échalo a la salsa al final y la espesa un poco.
Trucos de cocina
- Hazla el día antes. Reposada en la nevera, la salsa se asienta y sabe más redonda.
- Una cucharada de salsa de soja o de miso en el sofrito suma ese sabor profundo que en la boloñesa clásica pone la carne.
- Al final del sofrito, 100 ml de bebida de soja sin azúcar suavizan la acidez del tomate, igual que la leche en el ragú tradicional de Bolonia.
- Haz el doble de salsa y congela la mitad en raciones: tienes la cena resuelta en lo que tarda en cocer la pasta.
- Si el tomate triturado es muy ácido, una zanahoria más en el sofrito lo compensa mejor que el azúcar.
Variantes y sustituciones
- Sin gluten. Cambia la pasta por espiral de lenteja roja ecológica o rigatoni de maíz y arroz.
- Con boletus. Hidrata 10 g de boletus deshidratados en agua caliente, pícalos y añádelos al sofrito; su agua, colada, sustituye a parte del caldo.
- Mitad soja, mitad lenteja. Usa 60 g de soja y 80 g de lenteja pelada roja lavada, que se cuece directamente en la salsa en 20 minutos. Añade 300 ml más de agua.
- Para lasaña o canelones. Deja la salsa 10 minutos más al fuego para que quede espesa y no empape la pasta.
- Con queso. Si no necesitas que sea vegana, sirve con parmesano rallado en lugar de la levadura nutricional.
Información nutricional aproximada (por ración)
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Energía | 600 kcal |
| Proteínas | 33 g |
| Grasas | 13 g |
| Hidratos de carbono | 78 g |
| Fibra | 14 g |
Valores estimados por ración: una cuarta parte de la salsa con 100 g de pasta en seco y 5 g de levadura nutricional.
Conservación
La salsa aguanta 4 días en la nevera en un recipiente cerrado y 3 meses en el congelador, mejor sin la pasta. Ya mezclada con la pasta, cómela en 2 días. Recalienta la salsa a fuego suave con un chorrito de agua, porque espesa al enfriarse. La soja texturizada seca, en tarro hermético y lejos de la humedad, se conserva hasta un año.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer sin vino?
Sí. Sustituye el vino por la misma cantidad de caldo con una cucharadita de vinagre de vino tinto, que aporta el punto ácido que da el vino.
¿Por qué mi boloñesa de soja queda como una papilla?
Casi siempre porque la soja no se exprimió o no se tostó antes de ir a la salsa. Exprimida y dorada, mantiene el grano suelto aunque esté media hora en el tomate.
¿Cuánta soja texturizada equivale a la carne?
Unos 100 g de soja seca equivalen a 300-350 g de carne picada. Para 4 personas, entre 100 y 120 g.
¿Puedo usar soja texturizada gruesa?
Sí, pero dale unos minutos más de hidratación y pícala un poco con el cuchillo después de exprimirla. Queda con una textura más de ragú de trozos que de carne picada.
Los ingredientes a granel de esta receta
La soja texturizada fina hace de carne picada y se hidrata en caldo de carne vegano. El tomate en polvo concentra la salsa, y el laurel, el orégano, la pimienta negra y la nuez moscada la perfuman. La servimos con espiral de espelta ecológica y levadura nutricional por encima.
