Ensalada templada de caparrones con bonito y pimiento asado
Actualizado el
Los caparrones casi siempre acaban en la cazuela con chorizo y guindillas, pero aliñados en templado son otra legumbre. Esta ensalada junta tres productos muy del norte: caparrón redondo, bonito en aceite y pimiento rojo asado, todo ligado con una vinagreta de pimentón que se echa cuando la legumbre todavía está caliente. El caparrón funciona aquí mejor que una alubia blanca porque es pequeño, redondo y de piel fina: aguanta entero después de la cocción y tiene un sabor profundo, casi a castaña, que le planta cara al bonito. Se come templada, que es cuando más sabe.
Ficha de la receta
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Tiempo total | 2 h (+ 12 h de remojo) |
| Preparación | 30 min |
| Cocción | 1 h 30 min de cazuela (el pimiento se asa a la vez, 45 min de horno) |
| Raciones | 4 |
| Dificultad | Fácil |
| Coste aproximado | 3,20 €/ración |
| Apto para | Sin lactosa, sin frutos secos (lleva pescado) |
Ingredientes
- 300 g de caparrón redondo seco (rinde unos 750 g cocidos)
- 1 hoja de laurel
- ½ cebolla y 1 diente de ajo para la cocción
- 2 pimientos rojos grandes (unos 600 g)
- 250 g de bonito del norte en aceite de oliva, escurrido
- 1 cebolleta tierna
- 60 ml de aceite de oliva virgen extra
- 20 ml de vinagre de Jerez
- 3 g de pimentón de la Vera dulce
- 2 g de perejil en hojas
- 1 g de pimienta negra molida
- 4 g de sal de escamas, y sal fina para la cocción
Elaboración paso a paso
- Remojo largo. La víspera, pon los caparrones en un bol con el triple de su volumen de agua fría y déjalos entre 8 y 12 horas. Doblan su tamaño, así que no escatimes agua. Al día siguiente, tira el agua del remojo y enjuágalos.
- Cocción desde agua fría. Ponlos en una cazuela con 1,5 litros de agua fría, el laurel, la media cebolla y el ajo. Llévalos a ebullición a fuego medio, retira la espuma y baja al mínimo. Tienen que hacerse a un hervor muy suave, sin borbotones, entre 1 hora y 1 hora 30 minutos según la partida. Si arrancan a hervir fuerte, «asústalos» con medio vaso de agua fría: corta el hervor de golpe y evita que el meneo del agua rompa la piel.
- Sal al final y punto firme. Sala en los últimos 10 minutos. Para ensalada los quieres tiernos por dentro pero enteros y con la piel lisa, un punto más firmes que para un guiso, porque después se van a mezclar y no deben deshacerse. Saca uno y aplástalo contra el paladar: si cede sin notarse harinoso, están.
- Pimientos al horno. Mientras tanto, asa los pimientos enteros a 200 °C unos 45 minutos, dándoles la vuelta a mitad, hasta que la piel esté arrugada y con manchas negras. Mételos en un bol tapado 15 minutos: el vapor despega la piel y se pelan solos. Pélalos, quita las semillas y córtalos en tiras. Guarda el jugo que sueltan, que es oro para la vinagreta.
- La vinagreta. Hidrata el perejil 5 minutos en el vinagre. Añade el pimentón, la pimienta, 2 cucharadas del jugo de los pimientos y el aceite, y bate con un tenedor hasta que emulsione. El pimentón va en crudo, nunca al fuego: así no amarga y conserva todo el color.
- Aliño en caliente. Escurre los caparrones (guarda el caldo) y, todavía calientes, mézclalos con la mitad de la vinagreta. Déjalos reposar 15 minutos. La legumbre caliente absorbe el aliño hasta dentro; si la aliñas fría, solo se moja por fuera.
- Cebolleta sin picor. Corta la cebolleta en juliana muy fina y tenla 10 minutos en agua fría. Pierde el picor agresivo y gana crujiente. Escúrrela bien antes de usarla.
- Montaje. Mezcla los caparrones templados con las tiras de pimiento y la cebolleta. Añade el bonito en lascas grandes, sin desmigarlo del todo, y remueve con suavidad, mejor con las manos o con una espátula ancha que con una cuchara. Riega con el resto de la vinagreta y termina con la sal de escamas justo antes de servir.
El consejo del tendero: el caparrón es una legumbre pequeña y de piel fina, y por eso agradece venir de cosecha reciente: si el grano está muy seco y arrugado, tardará más en cocer y se pelará en la cazuela. Para esta ensalada bastan 75 g por persona, menos que para un guiso, porque el bonito y el pimiento también llenan el plato. Pide justo eso y guárdalo en tarro de cristal, lejos de la luz y del calor de los fuegos.
Trucos de cocina
- No tires el caldo de cocción de los caparrones: con un sofrito y unos fideos tienes la cena del día siguiente.
- Si el bonito viene en buen aceite de oliva, usa una parte de ese aceite en la vinagreta: le da sabor a mar sin añadir nada más.
- En olla rápida, los caparrones necesitan unos 25-30 minutos desde que sube la válvula. Deja que la presión baje sola y comprueba el punto; si les falta, termínalos sin tapa a fuego suave.
- Los pimientos asados la víspera ganan sabor en la nevera con su jugo. Si vas con prisa, sirven unos de bote asados a la leña, bien escurridos.
- Templada quiere decir tibia, no caliente: si los caparrones vienen de la nevera, dales un golpe de calor antes de montar, pero nunca al bonito.
Variantes y sustituciones
- Con otra alubia. La alubia pinta alavesa o la alubia canela de La Bañeza funcionan igual de bien; ajusta la cocción, que son más grandes.
- Sin pescado. Cambia el bonito por níscalo deshidratado, rehidratado y salteado con ajo, o por huevo duro y aceitunas negras.
- Ahumada. Sustituye la sal de escamas por sal ahumada y la mitad del pimentón dulce por pimentón de la Vera picante.
- Con lenteja. Con lenteja caviar no hay remojo y en 25 minutos está cocida; sale una ensalada más fina y mucho más rápida.
- Con ventresca o caballa. La ventresca de bonito la hace más melosa; la caballa en aceite, más intensa y más barata.
Información nutricional aproximada (por ración)
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Energía | 540 kcal |
| Proteínas | 34 g |
| Grasas | 22 g |
| Hidratos de carbono | 43 g |
| Fibra | 14 g |
Valores estimados por ración, sobre 4 raciones, con el bonito escurrido y toda la vinagreta.
Conservación
Montada aguanta 2 días en la nevera en un recipiente hermético, aunque la cebolleta acaba imponiéndose; si sabes que va a sobrar, añádela al servir. Sácala 20 minutos antes de comer para que pierda el frío. No congeles la ensalada montada: el pimiento y el bonito se quedan aguados. Los caparrones cocidos solos sí se congelan bien, cubiertos con su caldo, hasta 3 meses. En seco, el caparrón aguanta muchos meses en tarro hermético, en un sitio fresco, seco y oscuro.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se me pelan o se arrugan los caparrones?
Casi siempre por un hervor demasiado fuerte: el meneo del agua rompe la piel. También por salar pronto o por cambiar de golpe la temperatura con mucha agua fría a mitad de cocción. Fuego mínimo, sal al final y poca agua cada vez que los asustes.
¿Se puede servir fría?
Sí, pero pierde. En frío el aceite se espesa, el bonito se endurece y la legumbre sabe menos. Templada es como está pensada.
¿Puedo prepararla la víspera?
Cuece y aliña los caparrones el día antes y guárdalos en la nevera con la vinagreta. Al día siguiente, templa la legumbre y añade el pimiento, la cebolleta y el bonito en el momento.
¿Cuánto rinden 300 g de caparrón seco?
Unos 750 g cocidos, lo justo para cuatro platos de ensalada completa o seis de entrante.
Los ingredientes a granel de esta receta
El caparrón redondo es el protagonista: pequeño, de piel fina y con un sabor que no se pierde junto al bonito. Se cuece con una hoja de laurel, y la vinagreta lleva pimentón de la Vera dulce, perejil en hojas y pimienta negra molida. La sal de escamas va al final, para que cruja al morder.
