Pasta e ceci: sopa italiana de garbanzos y pasta
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Pasta e ceci es una sopa espesa de garbanzos y pasta corta que se come en toda Italia, de Roma a Nápoles, y cada casa la hace a su manera. La versión romana lleva ajo, romero y un poco de tomate, y el truco es el mismo en todas: parte de los garbanzos se tritura para que el caldo tenga cuerpo, y la pasta se cuece dentro de la sopa, soltando su almidón. Queda a medio camino entre sopa y guiso, cremosa y de cuchara. El garbanzo pedrosillano es perfecto aquí: es pequeño, casi del tamaño de la pasta, de piel fina, y al triturarlo da una crema lisa, sin hollejos.
Ficha de la receta
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Tiempo total | 2 h 15 min (+ 12 h de remojo) |
| Preparación | 15 min |
| Cocción | 1 h 30 min de garbanzo + 30 min de sopa |
| Raciones | 4 |
| Dificultad | Fácil |
| Coste aproximado | 1,40 €/ración |
| Apto para | Sin gluten por ingredientes (las conchas son de maíz, arroz, amaranto, teff y quinoa); vegano y sin lactosa si no le pones queso |
Ingredientes
- 250 g de garbanzo pedrosillano seco (rinde unos 600 g cocidos)
- 150 g de conchas multicereales ecológicas
- 1 hoja de laurel
- 2 g de romero en hoja
- 1 chile de árbol (opcional)
- 1 g de pimienta negra molida
- 3 dientes de ajo
- 1 cebolla pequeña y 1 rama de apio
- 150 g de tomate triturado
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra, y un poco más para servir
- 1 trozo de corteza de parmesano (opcional)
- Parmesano o pecorino rallado para servir (opcional)
- Sal
Elaboración paso a paso
- Remojo. La víspera, cubre los garbanzos con el triple de su volumen de agua fría y una pizca de sal, y déjalos entre 8 y 12 horas. Tira el agua del remojo y enjuágalos.
- Cocción del garbanzo. Pon 1,5 litros de agua con el laurel a calentar y, cuando hierva, echa los garbanzos: entran siempre en agua caliente. Baja a fuego suave y cuécelos alrededor de 1 hora 30 minutos, hasta 2 horas según la partida (25-35 minutos en olla rápida). Sala en los últimos 10 minutos. Para esta sopa los quieres muy tiernos. Reserva el caldo: vas a necesitar 1 litro.
- Sofrito lento. En una cazuela ancha, pon el aceite con la cebolla y el apio picados muy finos y rehoga 8-10 minutos a fuego medio-bajo, sin que tomen color. Añade el ajo laminado y dale 2 minutos más.
- Romero y chile. Desmenuza el romero entre los dedos o pásalo un momento por el mortero: las agujas secas enteras se notan al comer. Échalo al sofrito con el chile entero y deja 1 minuto, lo justo para que el aceite caliente saque su aroma.
- Tomate. Añade el tomate triturado y cocínalo 5 minutos, hasta que oscurezca y empiece a pegarse un poco al fondo. Ahí está el sabor.
- Garbanzos, caldo y corteza. Incorpora los garbanzos escurridos, 1 litro de su caldo bien caliente y la corteza de parmesano. Deja hervir suave 10 minutos para que todo se junte.
- Triturar un tercio. Saca más o menos un tercio de los garbanzos con algo de caldo, tritúralos y devuélvelos a la cazuela (o da tres o cuatro golpes de batidora dentro, sin pasarte). Esto es lo que da cuerpo a la sopa; sin ello, tendrás garbanzos nadando en un caldo claro.
- La pasta, dentro. Cuando vuelva a hervir, echa las conchas y cuécelas 9-11 minutos, removiendo a menudo, porque la pasta de maíz y arroz tiende a pegarse al fondo. Si espesa demasiado, añade caldo o agua caliente: tiene que quedar como una crema que cae despacio de la cuchara.
- Reposo y aceite crudo. Retira la corteza y el chile, rectifica de sal, añade la pimienta y deja reposar 3 minutos fuera del fuego. Sirve con un buen hilo de aceite crudo por encima y, si quieres, queso rallado.
El consejo del tendero: fíjate en el pico y en el tamaño. El pedrosillano bueno es pequeño, uniforme y con el pico bien marcado. Si una partida trae granos de tamaños muy distintos, cocerán a ritmos distintos y tendrás unos deshechos y otros duros. Para esta sopa bastan unos 60 g por persona: con 250 g comen cuatro. Guárdalo en tarro de cristal y gástalo dentro del año, que el garbanzo viejo nunca termina de ablandar.
Trucos de cocina
- La pasta sin gluten se pasa antes que la de trigo: apaga el fuego en el minuto 9 y deja que termine con el calor de la sopa.
- No tires las cortezas de parmesano: congélalas y úsalas en sopas y potajes, dan un fondo de sabor que no se consigue de otra manera.
- Si sabes que va a sobrar sopa, cuece esa parte de la pasta aparte y júntala al servir: dentro de la cazuela sigue bebiendo caldo hasta convertirse en un bloque.
- El caldo de cocción del garbanzo es la base de la receta: no lo sustituyas por agua.
- El chorro de aceite crudo del final cambia el plato. No te lo saltes.
Variantes y sustituciones
- Con pasta de trigo. Usa macarrón integral ecológico partido en trozos o fideo integral ecológico. Lleva gluten y necesita algo más de caldo.
- En blanco. Sin tomate, solo ajo, romero y aceite. Más austera y muy de invierno.
- Con anchoas. Funde dos filetes de anchoa en el sofrito antes del tomate, como se hace en muchas casas de Roma. No la notarás como pescado, solo como más sabor.
- Doble garbanzo. Con espiral de garbanzo ecológica en lugar de las conchas; queda todavía más espesa.
- Pasta e fagioli. El mismo método con alubia pinta especial, lo más parecido que tenemos a la borlotti italiana.
Información nutricional aproximada (por ración)
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Energía | 570 kcal |
| Proteínas | 21 g |
| Grasas | 22 g |
| Hidratos de carbono | 62 g |
| Fibra | 14 g |
Valores estimados por ración, sobre 4 raciones, con 10 g de parmesano por plato.
Conservación
Recién hecha está en su punto. Si sobra, guárdala en la nevera hasta 3 días en recipiente hermético: la pasta absorberá caldo y la sopa se espesará mucho, así que al recalentar añade agua o caldo caliente y remueve. Lo que mejor se congela es la base de garbanzo sin la pasta, hasta 3 meses; el día que la uses, solo tienes que cocer las conchas dentro. El garbanzo pedrosillano seco aguanta muchos meses en tarro hermético, en un lugar fresco y oscuro.
Preguntas frecuentes
¿Es una sopa o un plato de pasta?
Las dos cosas. En Italia es una minestra: se come con cuchara, pero tiene que estar espesa, con la pasta y el garbanzo casi a partes iguales.
¿Puedo usar garbanzos de bote?
Sí: unos 600 g escurridos y enjuagados, y 1 litro de caldo de verduras en lugar del caldo de cocción. Queda bien, aunque con menos fondo de sabor.
¿Por qué al día siguiente está como un bloque?
Porque la pasta sigue absorbiendo líquido. Aclara con caldo caliente al recalentar o, mejor, cuece la pasta aparte si sabes que va a sobrar.
¿Hace falta triturar?
No es obligatorio, pero sin triturar tendrás garbanzos y pasta en un caldo claro. Con un tercio triturado, la sopa se vuelve cremosa sin nata ni harina.
Los ingredientes a granel de esta receta
El garbanzo pedrosillano da la cremosidad y las conchas multicereales ecológicas, sin trigo, recogen la sopa por dentro. El sofrito romano se perfuma con romero en hoja y un chile de árbol; el garbanzo se cuece con laurel, y la pimienta negra molida va al final, en el plato.
