Mejadra de cuscús de espelta y lenteja pardina con cebolla frita crujiente
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La mejadra (o mujaddara) es un plato levantino de lentejas, cereal y cebolla muy frita; una de sus primeras recetas escritas está en un libro de cocina bagdadí del siglo XIII. Suele llevar arroz o bulgur. Aquí el cereal es cuscús de espelta ecológico, de sabor ligeramente dulce y a nuez, que se hidrata en cinco minutos con el caldo de las lentejas. Lo que la hace buena: pardinas enteras, especias de fondo dulce y una cebolla que cruje de verdad.
Ficha de la receta
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Tiempo total | 55 min |
| Preparación | 10 min |
| Cocción | 45 min (la cebolla se fríe mientras cuecen las lentejas) |
| Raciones | 4 como plato único |
| Dificultad | Media |
| Coste aproximado | 1,50 €/ración |
| Apto para | Vegetariana, y vegana sin el yogur. Contiene gluten (espelta) y lácteos (yogur). Sin huevo, frutos secos ni soja |
Ingredientes
- 240 g de cuscús de espelta ecológico
- 200 g de lenteja pardina
- 2 cucharaditas (4 g) de comino en grano
- 1 cucharadita rasa (2 g, unas 20 bolitas) de pimienta de Jamaica
- 1 cucharadita colmada (3 g) de canela Ceylán molida
- 2 cucharaditas rasas (4 g) de cilantro molido
- 20 g (2 cucharadas colmadas) de fécula de patata
- 3 cebollas grandes (600 g peladas)
- 500 ml de aceite de girasol para freír (se cuela y se reaprovecha) y 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- 250 g de yogur natural, 1 diente de ajo pequeño y el zumo de medio limón
- Sal fina
Elaboración paso a paso
- Arranca las lentejas. Machaca la pimienta de Jamaica en el mortero. En una olla, tuesta el comino en seco 30 segundos, hasta que huela a nuez. Añade el aceite de oliva, la pimienta, el cilantro y la canela, remueve 15 segundos (la canela se quema enseguida) y echa las lentejas con 800 ml de agua fría. Llévalo a hervor, lo que tarda unos 8 minutos.
- Corta la cebolla mientras llegan al hervor. En juliana de 2 o 3 mm y pareja, para que se dore a la vez. Sin sal: la sal la humedece y la fécula se apelmaza.
- Cuece a fuego suave. Un burbujeo apenas perceptible, con la tapa entreabierta, entre 25 y 35 minutos según la partida. La pardina tiene la piel fina y un hervor fuerte la rompe.
- Fríe la cebolla en tres tandas. Calienta el aceite de girasol en un cazo de 18 cm, con unos 2 cm de fondo, hasta unos 170 °C: una tira de cebolla debe chisporrotear al instante, sin humo. Reboza un tercio de la cebolla con un tercio de la fécula, sacude el exceso y fríela 5 a 8 minutos, hasta color miel oscura; fuera del aceite sigue tostándose. Escúrrela sobre papel de cocina, sálala y repite con las otras dos tandas.
- Escurre las lentejas y guarda el caldo. Desde el minuto 25, aplasta una: tierna, sin centro duro y entera. Cinco minutos antes del final añade 1 cucharadita rasa de sal fina. Escúrrelas sobre un bol, mide 280 ml de caldo (si falta, completa con agua hirviendo) y caliéntalo hasta que hierva.
- Hidrata el cuscús. En un bol, mézclalo con 2 cucharadas del aceite de la cebolla, frotando para engrasar cada grano. Vierte los 280 ml de caldo hirviendo, algo más de líquido que de cuscús en peso, tapa con un plato y deja 5 minutos.
- Suelta y mezcla. Ahueca con un tenedor, añade las lentejas bien escurridas y corrige de sal: el cuscús absorbe mucho y el yogur suaviza.
- Sirve. Ralla el ajo muy fino y mézclalo con el yogur, el limón y una pizca de sal. Pon la mejadra en una fuente y cúbrela con la cebolla justo antes de llevarla a la mesa, templada, con el yogur aparte.
El consejo del tendero: la espelta tiene un fondo dulce y de nuez que no tiene el cuscús de trigo, y por eso aguanta la canela y la pimienta de Jamaica. Úsalas con mano corta: deben notarse al fondo. Si al probar ya huele a postre, te has pasado.
Trucos de cocina
- Moja el mango de una cuchara de madera en el aceite: si se forman burbujas finas alrededor, está listo.
- No amontones la cebolla: una tanda de 200 g tiene sitio para freírse; 600 g de golpe bajan la temperatura del aceite, se cuecen en su agua y salen blandos.
- La cebolla cruje al enfriarse sobre el papel, no dentro del aceite. Si sale marrón oscuro, amarga.
- Cuela el aceite sobrante y guárdalo: sabe a cebolla dulce y vale para otra fritura o para aliñar verduras.
Variantes y sustituciones
- Con bulgur: cuece 200 g de bulgur 12 minutos en 400 ml del caldo, tapado y a fuego bajo; si es fino, hidrátalo como el cuscús.
- Con lenteja beluga: la lenteja caviar queda más negra y firme, y se cuece en 20 o 25 minutos.
- Con piñones: 30 g de piñón nacional, tostados 2 o 3 minutos en seco, sobre la cebolla (fruto seco, alérgeno).
- Vegana: omite el yogur y sirve con limón y sésamo tostado (alérgeno).
Información nutricional aproximada (por ración)
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Energía | 700 kcal |
| Proteínas | 24 g |
| Grasas | 25 g |
| Hidratos de carbono | 90 g |
| Azúcares | 12 g |
| Fibra | 12 g |
Valores estimados.
Conservación
La mezcla de cuscús y lentejas aguanta 3 días en la nevera, en recipiente cerrado, si la enfrías en las dos horas siguientes a cocinarla. Recalienta en sartén con una cucharada de agua y ahueca con el tenedor. Se congela sin cebolla ni yogur, hasta 2 meses. La cebolla frita dura un día en un bote con papel de cocina; si se ablanda, 5 minutos en el horno a 160 °C la recuperan.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacerla sin freír la cebolla?
Sí: cebolla en juliana a fuego bajo con aceite de oliva y sal, 30 o 40 minutos, hasta color caramelo. No cruje, pero es dulce y gasta menos aceite.
¿Por qué se me deshacen las lentejas?
Por un hervor fuerte o por pasarte de tiempo. Mantén el burbujeo suave, prueba desde el minuto 25 y escurre en cuanto estén tiernas.
¿Sirve otro cuscús?
El cuscús ecológico de trigo duro se hidrata igual. El cuscús integral ecológico lleva la misma medida de caldo, pero conserva el salvado: si al probarlo el grano queda firme, déjalo tapado 2 o 3 minutos más. Si buscas cuscús con guiso, tienes el cuscús marroquí de verduras.
¿Es plato único o acompañamiento?
Con estas cantidades es plato único para cuatro, con unos 24 g de proteína y 12 g de fibra por ración. De acompañamiento da para seis u ocho.
Los ingredientes a granel de esta receta
Con 240 g de cuscús de espelta ecológico y 200 g de lenteja pardina comen cuatro. Las especias: comino en grano, pimienta de Jamaica, canela Ceylán molida y cilantro molido. La fécula de patata le da el crujiente a la cebolla.
